Ogni anno in questo periodo è difficile consigliare prodotti che possano essere strettamente locali ovunque, cioè coltivati o presenti in ogni angolo della Penisola. Il grosso dell’ortofrutta proviene dal Centrosud mentre al Nord, inevitabilmente più freddo, resta meno varietà, pur in presenza di pochi grandi prodotti. Per trovare un minimo comun denominatore che accomuni tutta l’Italia bisogna forse rivolgersi a quegli ingredienti che un tempo erano molto diffusi e consumati, perché conservabili a lungo nei mesi più gelidi e da piante maggiormente resistenti al freddo. Le radici per esempio: quindi questa settimana prendiamo in considerazione le rape, le tanto bistrattate rape, così poco di moda. Così fané che costano un’inezia, ma che tuttavia qualche soddisfazione in cucina la possono regalare, grazie al loro sapore particolare, meglio se più tendente al piccantino.
Non sono un gran prodotto dal punto di vista nutrizionale e forse anche per questo ci è venuto facile dimenticarle e abolirle quasi del tutto dalla nostra dieta, ma perché non riscoprirle per mangiare più variegato e magari ragionare sul supporto a piccole economie di territori difficili e marginali? Per esempio c’è un bel Presidio Slow Food a Capraùna, piccolo paese in provincia di Cuneo al confine con la Liguria, abitato da non più di 130 anime con l’età media di oltre 60 anni. Qui, vasti terrazzamenti con muretti a secco ci parlano di quando si coltivavano grano, orzo, segale e avena a 900 metri sul livello del mare. Per prepararsi ai mesi freddi era consuetudine seminare le rape in estate, dove erano state lasciate le stoppie del grano. Questa semina, unita a terreni ricchi di calcio e concimati con il letame, a un clima mai troppo caldo o arido, consentiva alle rape di diventare particolarmente buone, grandi, dolcissime. Soprattutto quelle a pasta gialla. Oggi il Presidio le ha recuperate, assieme alla tutela dei terrazzamenti. Le rape di Capraùna si raccolgono ancora a gennaio e meritano una gita da quelle parti. Se non le trovate sostituitele pure con rape più comuni, sempre locali, e poi scatenate la fantasia in cucina: una calda minestra rape e patate, un più sostanzioso rape e salsiccia, oppure una ricetta “moderna”, che prevede la realizzazione di una crema (rape cotte a vapore, immerse in brodo e con una noce di burro, poi passate al mixer) a cui aggiungere dei chicchi di amaranto cotti come tanti piccolissimi pop corn.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 27 gennaio 2018