La gastronomia spagnola vanta un’istituzione riconosciuta in tutto il mondo: le tapas. Le piccole portate che si consumano al bancone o in piedi, diffusissimi in tutto il Paese e che da tempo hanno travalicato i confini iberici per giungere anche nelle nostre città.
A parte le mode e la loro diffusione, alcuni locali originali sono pietre miliari della ristorazione spagnola: a Siviglia per esempio ce n’è uno imperdibile per chiunque voglia assaporare non solo i piatti, ma anche l’atmosfera caratteristica a cui sono legati. Si chiama El Rinconcillo, è situato nel centro ed è il ristorante più antico della città. Fondato nel 1670, da allora non ha più chiuso i battenti, e continua a essere un luogo dello spirito per sivigliani e turisti, con prezzi contenuti e un servizio perfetto. Le ordinazioni vengono segnate con un gessetto direttamente sul bancone, e c’è una persona impegnata esclusivamente nel taglio a mano del prosciutto, il leggendario iberico. Tutto secondo copione, ma senza imitazioni.
Tra le tante tapas disponibili spiccano i Soldaditos de Pavia, o semplicemente Pavia: filetti di baccalà fritti in pastella di farina e uova (il piatto forte del Rinconcillo) e gli spinaci con i ceci, ai quali si mescola un mojadito (un pesto) di aglio dorato in padella, olio, sale grosso e, questo il segreto, un po’ di cumino in polvere e alloro.
El Rinconcillo è una perla andalusa: se si è Siviglia non si può non provare.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
Da Vivere Slow, La Repubblica