In molte regioni italiane, soprattutto al Nord, l’inverno costringe chi vuole mangiare locale e di stagione a non poche ristrettezze in fatto di scelta tra le specie di frutta e verdura disponibili. La verità è che c’è molto poco nei campi o nelle serre. Con il giusto buon senso, lasciando da parte gli estremismi, può dunque essere interessante e non troppo insostenibile guardare alle produzioni di altre regioni. L’Italia per fortuna è “lunga” e anche mentre le zone centro-settentrionali sono coperte di neve al Sud spesso splende il sole e le temperature sono relativamente alte. In Sicilia, in particolare, si possono addirittura produrre fragole, come a Marsala in questo momento, e si tratta di sorprendenti primizie.
Ma noi guardiamo piuttosto ai prodotti più tipicamente invernali del Meridione, ampiamente coltivati e dunque di facile reperibilità e dal costo accessibile. Chi vanta tutte queste caratteristiche sono le cime di rapa, che a Sud (in Puglia e in Campania soprattutto) si coltivano dal tardo autunno fino a primavera, per rifornire tutta la Penisola (al Nord si producono soltanto a ottobre e tra aprile e maggio). In realtà viaggiano lungo lo Stivale da non molti anni: fino a qualche decennio or sono al Nord quasi nessuno le conosceva. Le migrazioni interne e la grande diffusione delle pizzerie hanno poi portato all’attenzione di tutti gli italiani le cime e i friarielli, che si trovano con facilità in ogni mercato, con prezzi che ora vanno dall’1.50/2 euro al chilo per i prodotti pugliesi e fino a 4 per i campani, ovvero i friarielli, che sono una sottovarietà più tenera, dagli steli esili e sottili, con le infiorescenze piccoline. Questi vengono “lavorati” a mano per essere pronti al consumo: ecco il perché dei prezzi maggiorati. C’è differenza rispetto alle cime di rapa pugliesi – un monumento della gastronomia regionale – le quali invece sviluppano gambi, foglie e infiorescenze molto grossi e carnosi. Entrambe le produzioni a oggi non hanno patito troppe gelate e il 95% del totale coltivato è salvo mentre si avvantaggia in questi giorni delle escursioni termiche tra ore diurne e notturne.
Il sapore è in ogni caso deciso e amarognolo. Si conservano poco ed è meglio consumarle al più presto dopo l’acquisto. È meglio non scegliere cime già fiorite o dalle foglie che tendono a ingiallire. Non vanno scartate, ma avranno perso gran parte delle loro qualità.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 7 febbraio 2015
Foto: veganblog.it