Ancora niente. Anche se soltanto guardando il calendario si direbbe il contrario, non è ancora primavera. Del resto è stato sufficiente uscire di casa negli ultimi tempi per capirlo. Soprattutto al Nord, dove per esempio in Pianura Padana se non smetterà di continuare a piovere non si riusciranno a seminare neanche le patate e le cipolle, mettendone a serio rischio quasi tutta la produzione. Lo stesso sta avvenendo per il grano in Toscana. Delle fioriture in ritardo, e dunque di quanto tarderà la frutta, abbiamo già detto la scorsa settimana. Non ci sono nemmeno le prime fragole: di solito a Pasqua anche i produttori del Nord con gli appezzamenti meglio esposti riuscivano già a immetterle sul mercato, quest’anno è tutto fermo. Bisognerà ancora aspettare almeno un paio di settimane perché sui banchi di tutta Italia arrivino ovunque i prodotti primaverili locali, soprattutto quelli che s’avvantaggiano nell’aver pochi chilometri alle spalle perché pretendono un consumo entro le 24 ore dalla raccolta, come le taccole più piccole e tenere.
Tuttavia al Sud qualcosa sta iniziando a muoversi. C’è stata una buona distribuzione in Italia dei primi piselli freschi, che ci piace sempre utilizzare in questa rubrica come il simbolo dell’arrivo della bella stagione. Ne partono molti dalla Campania e dalle regioni più Meridionali e sono un bell’acquisto perché sono un ottimo modo per celebrare – ma forse quest’anno sarebbe meglio parlare di invocare – la primavera. I piselli, infatti, sono diventati una verdura che gli italiani consumano quasi esclusivamente a partire da un prodotto surgelato, tutto l’anno. Nonostante riescano a mantenere anche in questa forma una discreta qualità, non c’è comunque paragone con i profumi che si diffonderanno nella vostra cucina mentre li sbaccellerete e con il loro gusto quando li cucinerete. Sono due atti molto diversi: aprire un busta estratta dal freezer oppure sedersi e liberare lentamente i piselli dalle bucce, le quali si possono anche utilizzare in cucina. Se ne può fare un ottimo sformato (avendo cura di lavarle molto bene e preferendo piselli da agricoltura biologica) lessandole e passandole finemente nel passaverdure. Al momento i piselli del Sud costano dai 4 ai 5 euro quelli con i baccelli più chiari, che sono più teneri e gustosi, mentre si acquistano per 3 o 4 euro al chilo quelli dalle bucce di un verde più intenso.
Carlo Bogliotti, da La Stampa del 13 aprile