Ci piace vincere facile e allora oggi scommettiamo sui carciofi: dalla prossima settimana, a partire da lunedì, i prezzi si dimezzeranno. Troveremo in abbondanza quelli spinosi (sardi e siculi, tra i quali spicca il Presidio Slow Food dello spinoso di Menfi), il thema (una varietà più “industriale” e senza spine) e già anche le prime mammole, che di solito sono care ma che tra qualche giorno, visto l’anticipo di primavera che sta coinvolgendo soprattutto il Centro-Sud, costeranno meno del solito. Parliamo di prezzi stracciatissimi per gli spinosi e i thema, in alcuni casi sotto i 50 centesimi al pezzo, e di mammole anche sotto l’euro. Producono tutte le zone vocate: Sicilia, Puglia, Campania e Lazio per le mammole, poi Sardegna, Liguria e Toscana. Si prevede un’invasione di carciofi per due settimane. È dunque il momento di cercare una qualità superiore, che mai come in questo periodo sarà così conveniente.
Tra i thema e gli spinosi noi consigliamo gli ultimi, anche se più scomodi da portarsi a casa e da pulire – chi non si è mai punto? – perché mediamente sono un po’ più gustosi. Di solito costano il doppio degli altri, perché il thema è una varietà con una resa nel campo decisamente maggiore. Con la stessa densità di piante, infatti, il thema produce il triplo. Naturale che questa varietà senza spine, studiata soprattutto per le esigenze della grande distribuzione che li vende già puliti e confezionati, abbia avuto un’esplosione a partire dagli anni ’90 soppiantando così un poco gli spinosi, a cui oggi resta circa il 30% delle quote di mercato. Ma dalla prossima settimana le differenze di prezzo saranno minime e quindi scegliamo le spine, quelle del carciofo tradizionale che d’inverno è il preferito al Nord. Al Centro-Sud, invece, si parte con le mammole, più tipicamente primaverili, ma già presenti a prezzi non di primizia. Ci saranno anche i primi Carciofi violetti di Castellammare, altro Presidio Slow Food, di una qualità organolettica straordinaria che si ottiene anche attraverso antiche tecniche colturali, come la copertura della prima mammola con delle piccole coppette di terracotta. Per gli altri carciofi “presidiati” – di Perinaldo in Liguria, di Sant’Erasmo in Veneto e il campano bianco di Pertosa – bisognerà invece attendere aprile, ma chissà che l’anticipo generalizzato di questa stagione non li renda disponibili prima.
Da La Stampa del 22 febbraio 2014
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
in foto: Carciofi violetti di Castellammare Presidio Slow Food