Due fattori – almeno al Nord, ma non si escludono le zone meno pianeggianti del resto della Penisola – stanno facendo sì che questo sia un periodo particolarmente favorevole per la qualità delle melanzane: gran caldo di giorno e alcune forti escursioni termiche la notte. Ne guadagnano in gusto e quindi sarà ancor più bello approfittarne oggi, adesso che sono prodotte ovunque lungo lo Stivale. Se ne trovano di tutte le fogge possibili: dalle più diffuse e commerciali black beauty, le nere ovali meno costose (uno e cinquanta euro al chilo) fino a quelle molto particolari, come le bianche e le striate bianco-viola. Si passa per le viola, più chiare e perfette in questo momento perché sono meno amarognole, “al punto” per quanto riguarda la stagione e sono le più care su piazza (due e cinquanta euro al chilo), per le più piccole, ottime da fare ripiene al forno, magari includendo i pomodori secchi, e infine per le nere oblunghe, le più amare e piccanti, ideali per la parmigiana, sulla quale gli estimatori si dividono: è corretto o no lasciarle a sgocciolare sotto sale in uno scolapasta perché si elimini l’amaro oppure questa caratteristica è proprio il fondamento del piatto più simbolico per quanto riguarda questo ortaggio? Noi consigliamo la delicatezza, ma è giusto che ognuno abbia i suoi gusti, visto anche che la diffusione delle melanzane in tutto il Paese è piuttosto recente (fino alle migrazioni interne degli anni Sessanta e Settanta erano prevalentemente consumate al Sud) e questo ha fatto sì che la “tradizione” evolvesse molto rapidamente in luoghi nuovi e in nuove cucine. Certo è che per consumarle al meglio bisogna comunque rifarsi a quell’infinita teoria di piatti che sono stati generati nel nostro amato e geniale Meridione, soprattutto in Sicilia: tra tutte le opzioni possibili vogliamo invitarvi a produrre la vostra caponata, che potrete poi consumare per tutta la settimana. Dotatevi di due melanzane, una cipolla e mezza, due carote, un cuore di sedano, mezzo cucchiaio di capperi, mezza tazza di salsa di pomodoro, aceto, olio, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero. Friggete le melanzane tagliate a cubetti e salatele. Cuocete a fiamma bassa tutte le altre verdure in un po’ d’olio e dopo 25 minuti sfumate con l’aceto. Unite le melanzane e la salsa di pomodoro: in cinque o sei minuti sarà pronta la vostra caponata. Lasciatela riposare almeno un paio d’ore.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
da La Repubblica del 16 giugno 2016