Come il girasole, il topinambur appartiene alla famiglia delle Asteracee e, come la patata, approdò in Europa in seguito alla scoperta delle Americhe. La fioritura della sua pianta, molto rustica (per questo si adatta a diversi tipi di terreno e spesso le è destinato l’angolo meno fertile dell’orto), avviene a fine settembre dopo che, in primavera, sono stati posti a dimora i suoi tuberi o parte di essi. I fiori sono gialli, come delle grandi margherite, ma è proprio adesso, tra novembre e dicembre, che si raccoglie la sua parte edule, quella sotterranea, perché bisogna attendere il suo completo essiccamento alla fine del ciclo vitale della pianta.
Dunque è il momento perfetto per consumare questi tuberi particolari che, soprattutto nel caso degli esemplari selvatici, hanno un gusto che ricorda quello del carciofo. È sicuramente per questo motivo che ai primi tempi della sua comparsa in Europa, intorno al 1600, quando era presente nella collezione del Giardino Farnese di Roma, il topinambur veniva chiamato girasole articocco. Da Roma finì in Inghilterra, dove diventò jerusalem artichocke, il carciofo di Gerusalemme. Il nome topinambur – simile in francese, spagnolo e portoghese – invece forse si deve al nome di una tribù d’indiani nordamericani, i Tupinambàs, ma sta di fatto che oggi il tubero è tra le nostre verdure invernali più facilmente reperibili sul mercato, quanto meno al Nord e al Centro dove in stagione si hanno meno alternative. Vanta un buon successo in Piemonte, tanto da fregiarsi di una denominazione dialettale: ciapinabò. Questo successo di deve senz’altro al perfetto connubio che il tubero realizza con la bagna caoda, piatto tradizionale dei mesi freddi: un matrimonio eccellente. Affinità elettive… In altri luoghi del Paese forse il topinambur è meno considerato, ma è un’ottima scelta che consigliamo a tutti quelli che vogliono davvero mangiare seguendo le stagioni. Non costa mai caro e si adatta bene a tutte le preparazioni culinarie dedicate alle patate. Una volta privato della buccia (operazione un po’ noiosa, visto quant’è bitorzoluto) può essere lessato, tagliato a fettine e fritto, gratinato con burro e formaggio o mescolato a uova battute in sformati. È un ottimo accompagnamento per la cottura in forno delle carni più grasse, perché in questo modo diventa molto saporito. Vi consigliamo di prepararlo come base per un classico flan, la cui ricetta (insieme a tantissimi utili consigli) potete trovare in 365 giorni con Slow Food – Agenda per mangiare locale e di stagione
Photo Credits : www.petitchef.it
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 6 dicembre 2014