Il 29 aprile arriverà in libreria Ricette di Puglia, il nuovo volume di Slow Food Editore che raccoglie le preparazioni 
tradizionali di una regione ricca di materie prime incredibili. In attesa dell’uscita del libro, continuiamo con la nostra selezione di ricette!
In Puglia l’andar per erbe è abitudine diffusa, favorita anche dal gran numero di specie commestibili: ne sono state censite più di 500. L’elenco di quelle abitualmente usate in cucina è lunghissimo e comprende vegetali altrove ignorati come il lampascione, di cui si consumano i piccoli bulbi freschi – raccolti tra marzo e aprile – o conservati sott’olio. Oggi i lampascioni sono molto più conosciuti di un tempo e si possono trovare anche in diversi mercati cittadini in tutta Italia.
Lampascioni in purgatorio
Ingredienti
per 4-6 persone
un chilo di lampascioni
10 pomodorini
mezz’etto di pancetta
pecorino da grattugia
olio extravergine di oliva
sale
Tempo di esecuzione
un’ora e mezza, più l’ammollo
Sbucciate i lampascioni, lavateli e praticate un’incisione a croce sul fondo di ognuno di essi. Portateli a metà cottura, facendoli bollire in acqua salata per una ventina di minuti. Scolateli e lasciateli in un recipiente con acqua fredda per una notte affinché perdano il gusto amarognolo, cambiando l’acqua almeno una volta.
L’indomani scolate nuovamente i lampascioni, asciugateli e trasferitene la metà in tegame di coccio lievemente unto di extravergine. Coprite con la pancetta tagliata a dadini, un pizzico di sale, una manciata di pecorino grattugiato e i pomodorini spezzettati e privati dei semi. Completate con i restanti lampascioni. Versate nel tegame poca acqua e cuocete a fuoco bassissimo per un’ora.
Lessati, i lampascioni sono ottimi in insalata conditi con olio, aceto, sale e un pizzico di pepe, oppure passati in farina e uovo battuto e poi fritti fino a farli diventare dorati e croccanti. Sono anche un eccellente contorno per la carne di agnello, capretto e per la salsiccia di maiale.