Chi ha la mia età conserva certamente il ricordo di un bastoncino marrone, filamentoso, dolce, amaro e vagamente salato tenuto tra le labbra per atteggiarsi da grandi, fingendo di fumare. Si trattava di bastoncini di liquirizia. Nessuno di noi conosceva le proprietà benefiche di questa radice, ma ci piaceva il tono che ci conferiva. La liquirizia in realtà è conosciuta da millenni e le sue benefiche attitudini sono raccontate negli erbari di molte nazioni. Tosse, problemi al fegato, intossicazioni alimentari, pomata per la cura delle ferite: sono alcuni dei disturbi per la cura dei quali viene usata. Ha un forte potere dissetante e lo sapevano già gli Sciti, popolazione seminomade, che già nel II secolo a.C. la mescolavano al formaggio di latte di cavalla (o capra) riuscendo così a resistere senza bere per molti giorni. La liquirizia trova diffusione nelle aree mediterranee più calde: una delle migliori è appunto quella calabra e ne è dimostrazione la presenza di famose e storiche aziende produttrici in questa regione. Citiamo tra tutte l’azienda Amarelli che conserva documenti che attestano, già intorno al 1500, il suo impegno nella raccolta e nella vendita di questa radice. La sua lunga storia trova testimonianza anche in un museo interamente dedicato alla liquirizia (www.museodellaliquirizia.it), l’unico in Europa. Le radici della pianta hanno ramificazioni striscianti e contengono una polpa fibrosa e di colore giallastro che viene principalmente utilizzata per bevande e confetteria. Prima dell’utilizzo la polpa viene cotta, fatta bollire, sino a diventare nera e liquida. A descrivere per la prima volta questa modalità di preparazione è l’abate di Saint-Non già nel XVII secolo. Oggi non esistono più le grandi conche in cui bolliva la pasta, ma i segreti di preparazione sono ancora nelle mani di mastri liquiriziai.
Usi in cucina
A radice intera, spezzettata per la preparazione d’infusi, a caramella o pasticca, in polvere, in sciroppo sono alcuni dei diversi modi in cui si può gustare la liquirizia. Grazie alle sue virtù la liquirizia ha inoltre trovato impiego nella fitocosmesi (dentifrici, shampoo, lozioni…) e recentemente nelle preparazioni gastronomiche più elaborate e raffinate, sia dolci che salate. Con la radice di liquirizia, ridotta in polvere vengono, sempre più spesso, preparate salse da abbinare a carne e pesce. Il gusto amarognolo e salato della liquirizia esalta e stimola curiosi abbinamenti. Eccone uno semplice, per restare in territorio calabrese: insalata di lardo, finocchi, arance, noci e polvere di liquirizia. Tagliate finemente i finocchi e le arance pelate a vivo. A preparate un intingolo con olio, sale, succo e buccia d’arancia, noci tritate e la polvere di liquirizia. Disponete sul piatto i finocchi, appoggiate le arance e le fette di lardo e condite con la salsina. Aggiungete qualche peperoncino.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
Da RSera
Photo Credits: www.museodellaliquirizia.it