Gustosi, saporiti, altamente proteici e con pochi grassi, i fagioli trovano un vasto impiego nelle cucine di tutta Italia. Già da qualche settimana è tempo di fagioli freschi, che sono venduti con i baccelli, vanno sgranati per ottenerne i semi e, contrariamente a quelli secchi, non necessitano dell’ammollo prima dell’uso. Tra le preparazioni più classiche, ci sono le paste e fagioli, diffuse in tutta Italia in un’incredibile molteplicità di varianti, e le altrettanto numerose zuppe, dove il legume può costituire l’elemento dominante o rientrare in composizioni miste di verdure, come nel caso della ribollita e del bordatino toscani. I fagioli, poi, si sposano bene con le carni di maiale, come nel caso dei fagioli con cotenne di prosciutto crudo tipici della cucina laziale, e anche con il riso, come dimostra la tradizionale ricetta lombarda del risott coi borlòtt. Tra le tantissime varietà presenti nel nostro Paese, troviamo ben cinque Presìdi Slow Food. Partendo dalla Liguria, troviamo i fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, coltivati sui terrazzamenti a secco dell’entroterra imperiese e irrigati con acqua sorgiva, calcarea e ricca di sali minerali. Tre i Presìdi in Toscana: il fagiolo di Sorana (anche Igp), di forma appiattita e gusto particolarmente sapido, gli zolfini, piccoli e gialli, dalla buccia sottile, che con la cottura acquistano una grande cremosità, quello rosso di Lucca dal profumo e il sapore intenso e deciso che uniti alla morbidezza estrema della pasta lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese minestra di farro, zuppa alla frantoiana e pasta e fagioli. La fagiolina del Trasimeno ha semi ovoidali grandi quanto chicchi di riso e dai colori variopinti (bianchi, salmone, neri, marroni). In Campania trovate il Fagiolo dente di morto di Acerra: l’eccellente pastosità e il sapore intenso ne fanno un ingrediente caratteristico della tradizione gastronomica napoletana, e quello di Controne di cui si apprezza la scarsa tendenza a spaccarsi durante la cottura e i tempi di cottura nettamente inferiori a quelli di un fagiolo comune. In Basilicata c’è il Fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola, infine scendiamo in Sicilia, nel Parco delle Madonie, dove si coltiva il fagiolo badda: cremoso e saporito, si caratterizza per i semi bicolori, avorio con macchie rosa-aranciate oppure avorio con macchie nero-violette.
La ricetta
Una ricetta semplice e gustosa è quella dei fagioli alla maruzzara (ovvero preparati come le maruzze, le lumache). Di antica tradizione, è proposta dal ristorante napoletano L’Europeo di Mattozzi, da anni presente nella guida Osterie d’Italia edita da Slow Food Editore. Lessate in acqua, per almeno un’ora e un quarto, mezzo chilo di fagioli cannellini freschi aggiungendo in cottura due coste di sedano a tocchetti, otto pomodorini schiacciati, un paio di spicchi di aglio a pezzetti, quattro cucchiai di extravergine e una presa di sale. A fine cottura insaporite con un pizzico di origano e, se vi piace, con una punta di peperoncino. Tagliate a dadini qualche fetta di pane raffermo e abbrustoliteli in forno. Servite la zuppa con i crostini croccanti.