Nicola Bertinelli è stato riconfermato alla guida del Consorzio Parmigiano Reggiano per i prossimi 4 anni. Una riconferma che premia l’attività svolta nel precedente mandato e lo proietta verso le sfide future:
«Il Parmigiano Reggiano ha chiuso il 2020 con un risultato positivo che premia la reputazione: le vendite in Italia sono salite a un +7,9%, all’estero +10,7% e i prezzi sono tornati a essere remunerativi. La scelta dei consumatori di tutti i mercati, costretti a rinunciare per molti mesi ai pasti fuori casa, ha indicato in maniera netta la loro preferenza per il frutto del nostro lavoro. Ma è inutile nascondercelo: con il 2021, ci prepariamo ad affrontare un altro anno difficile. Sono tante le sfide da sostenere: dal collocamento sul mercato di una produzione in continuo aumento (3.940.000 forme, +4,9% rispetto al 2019) a dossier come Brexit, i dazi USA, la cui sospensione terminerà a luglio, fino alla lotta alla contraffazione sui mercati internazionali».
La filiera del Parmigiano Reggiano è composta da 321 caseifici e oltre 2.600 allevatori per un totale di 50.000 persone coinvolte.
Parmigiano Reggiano: un formaggio naturale simbolo dell’Italia gastronomica
Numeri importanti che però non dicono tutto. Siamo di fronte a uno dei simboli dell’Italia gastronomica e a un formaggio naturale al 100% che rappresenta e mantiene viva una striscia di territorio che va dalla pianura Padana agli Appennini. In quelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e uno spicchio di Bologna e Mantova che tanto hanno dato al made in Italy non solo gastronomico: «I nostri obiettivi come Consorzio – prosegue Bertinelli – sono naturalmente quelli previsti nello Statuto, ossia tutelare il Parmigiano Reggiano, difenderlo dalle contraffazioni, valorizzarlo sia in Italia sia all’estero e favorire la transizione verso una filiera ancora più sostenibile e in linea con le richieste dei consumatori.
Non solo, nel 2021 daremo corpo alla nostra sfida più ambiziosa: far conquistare alla marca Parmigiano Reggiano il meritato riconoscimento di vero brand globale. Per la prima volta in oltre ottanta anni di storia, il Consorzio investirà in tabellare televisiva nei principali mercati export europei: Germania, Francia e Regno Unito. La nostra attenzione è sempre più rivolta ai giovani, che preferiscono un prodotto “delicato” come il 12-18 mesi, e lo stiamo facendo con i nostri brand ambassador: il tennista Jannik Sinner, la ginnasta Giorgia Villa e il giocatore NBA Nico Mannion. Ci impegneremo inoltre per contribuire al rilancio del settore Horeca, perché crediamo che la ristorazione sia il teatro ideale per i prodotti di qualità con valori, e narrazione, come Parmigiano Reggiano».
Parmigiano Reggiano: le alleanze
Veniamo a questa importante fascia di mercato: «Siamo convinti che il canale Horeca abbia ancora grandi potenzialità inespresse. Nel periodo del lockdown c’è stato un boom nei consumi di Parmigiano Reggiano, proprio quando i ristoranti erano chiusi. Questo dato ci ha fatto molto riflettere: è evidente che a livello complessivo nel “fuori casa” viene dichiarato più Parmigiano Reggiano rispetto a quello che effettivamente viene utilizzato. Questo fenomeno non è un’esclusiva italiana ma è molto diffuso in tutto il mondo, a partire dal mercato comunitario. In questa prospettiva servirà un’attenzione delle autorità ai controlli, ma al tempo stesso occorre varare un progetto di informazione ed educazione, che faccia leva su un modello di collaborazione con questo grande comparto.
Molti esercizi di ristorazione non conoscono le regole e soprattutto non comprendono il valore che un prodotto di qualità può dare alla loro impresa. Pensiamo che una dose di formaggio per un primo piatto si attesta tra 20-25 gr. La sostituzione di questa porzione di Parmigiano Reggiano con un bianco generico può tradursi in un risparmio di 0,15/0,20 € sul costo della portata. Ma lo stesso imprenditore, se enfatizza l’uso del prodotto originale, può proporre lo stesso primo piatto a un prezzo superiore di 0,5 € o anche 1 €, proprio perché ha usato Parmigiano Reggiano. Lavorando in maniera organica con il settore della ristorazione, usando le leve della vigilanza e dell’informazione, potrà arrivare un contributo importante allo sviluppo della filiera Parmigiano Reggiano».
Quindi le alleanze sono strategiche sia con la ristorazione sia con il consumatore finale: «Una delle novità più importanti introdotte dal Consorzio del Parmigiano Reggiano negli ultimi anni sono state le nuove linee guida per i prodotti caratterizzanti. Il numero delle aziende agroalimentari che chiedono di utilizzare il Parmigiano Reggiano come ingrediente sta crescendo velocemente, a indicare il fatto che l’uso del nome della Dop nell’etichettatura di prodotti trasformati fornisce un valore aggiunto al prodotto.
Oggi sono oltre 300 i prodotti “caratterizzati” dalla presenza di Parmigiano Reggiano e autorizzati dal Consorzio. Parallelamente a queste iniziative, è importare contare su partner strategici per progettare il futuro e trovare risposte alle domande della propria comunità e degli stakeholder. E questo è un tema tanto più vero e delicato per un prodotto come il Parmigiano Reggiano, che da tantissime persone è percepito come un bene nazionale, da tutelare nell’interesse di tutti. Il Consorzio collabora da oltre venti anni con Slow Food, partecipare a un evento come Cheese, per esempio, significa davvero sedersi a un tavolo per parlare del futuro del cibo: nascono idee e si discutono soluzioni in linea con la sensibilità dei consumatori di oggi, sempre più attenti alla sostenibilità delle produzioni, alla trasparenza e al benessere».
Cosa intende per “filiera ancora più sostenibile”?: «Siamo convinti che tutelare la Dop significhi prima di tutto preservare il territorio sul quale viene prodotta, le sue risorse naturali e comprese le bovine, i nostri stakeholder più importanti, i prati stabili, i batteri buoni del Parmigiano Reggiano e tutto ciò che la natura ci ha messo a disposizione per realizzare questo formaggio straordinario. Inoltre, oggi, i mercati manifestano nuove richieste nei confronti dei produttori e una Dop come il Parmigiano Reggiano, conosciuta in tutto il mondo e con un’ottima reputazione, deve affrontare queste nuove sfide anticipando i cambiamenti, per governarli al meglio.
Parmigiano Reggiano: la sfida del benessere animale
La maggiore novità è che i consumatori sono molto sensibili al tema del benessere animale, e in questa direzione richieste concrete e pragmatiche vengono manifestate dalla distribuzione moderna, sia nazionale che estera, che impone capitolati sempre più precisi anche su questo tema. Per cogliere questi stimoli e trasformarli in valore per il prodotto e per la filiera di produzione, l’assemblea di dicembre ha previsto, nel Bilancio preventivo 2021, un primo stanziamento molto importante: 3,5 milioni di euro. Questo investimento nasce in una prospettiva pluriennale e punta a promuovere comportamenti virtuosi degli allevamenti della filiera finalizzati a migliorare gli standard di benessere animale nelle singole filiere caseificio».
Il Parmigiano Reggiano è il formaggio naturale per eccellenza, ricco in sostanze nutritive, del tutto privo di conservanti, e da un recente studio emerge che le lunghe stagionature rendono il Parmigiano Reggiano fonte di selenio. È il frutto fra un’antica tradizione radicata sul territorio e moderne tecniche di produzione che garantiscono qualità e sicurezza del prodotto: come spiegare tutto questo al consumatore e coinvolgerlo?
«Dobbiamo partire dal presupposto che il consumatore con cui dialoghiamo è sempre più evoluto e maturo. E curioso: dei cibi che è interessato ad acquistare, vuole conoscere la storia, il luogo di origine, che spesso poi va a visitare, le tradizioni che li rendono unici, le professionalità che operano nella filiera. Sono convinto che un brand debba soddisfare questa curiosità. Lo può fare ricorrendo a un efficace media mix: dalla carta stampata alla tv, dal sito web ai canali social, fino a scaglie.it, il nuovo progetto di brand journalism lanciato dal Consorzio a giugno 2020.
Nel caso di Parmigiano Reggiano, negli ultimi anni abbiamo assistito allo spostamento del focus della comunicazione: non ci limitiamo più a comunicare che Parmigiano Reggiano è un prodotto buono, di eccellente qualità. Ma spieghiamo che è “buono” anche il modo in cui nasce. Di qui l’idea di integrare la tradizionale comunicazione di prodotto con una comunicazione che potremmo definire di filiera, mettendo in evidenza i valori che animano tutti gli operatori del nostro comparto.
Penso, per fare un paio di esempi, alla sostenibilità della produzione del Parmigiano Reggiano Dop, al tema della sicurezza alimentare fino all’utilizzo dei fermenti naturali per produrre il nostro formaggio. Il messaggio che vogliamo dare è che scegliere il Parmigiano Reggiano significa tutelare il territorio in cui la Dop viene prodotta, con il suo microclima, le sue risorse naturali, le bovine, il know-how millenario e tuttora artigianale».
Grazie presidente per la sua disponibilità. Buon lavoro e appuntamento a Cheese dal 17 al 20 settembre a Bra.
Valter Musso
v.musso@slowfood.it