In questo periodo, assieme a quelle per fare l’olio, si raccolgono molte olive da tavola, altrimenti dette da mensa. Hanno un grandissimo mercato e contano non soltanto tante varietà diverse, ma anche una lunga serie di metodi di lavorazione e di conservazione. Le olive da tavola seguono un ciclo di produzione differente da quelle da olio: possono essere raccolte a maturazione piena a fine autunno-inizio inverno (come molte olive nere) oppure proprio adesso, tra la fine dell’estate e l’autunno. Le varietà da mensa più pregiate sono: ascolana tenera (o oliva dolce), nota per le sue ottime qualità organolettiche; la bella di Cerignola (o grossa di Spagna), che raggiunge dimensioni importanti ed ha forma elissoidale; la nocellara del Belice (oliva di Castelvetrano), molto produttiva; la Sant’Agostino (grossa di Andria); la Santa Caterina (anche lucchese o di San Biagio), varietà toscana. Valgono una menzione anche la manzanilla, di origine spagnola, e la maiatica, con cui si preparano le olive infornate di Ferrandina (in provincia di Matera), un Presidio Slow Food. La raccolta e produzione di queste olive della Basilicata avviene però un po’ più avanti, da novembre a gennaio. Non sono l’unico Presidio: ci sono anche l’oliva salella ammaccata del Cilento – una produzione antica e molto laboriosa, nonché faticosa – e l’oliva minuta, che però è una varietà siciliana da olio. Le olive da mensa, a seconda dei trattamenti cui vengono sottoposte dopo la raccolta, possono essere commercializzate conservate in conce e salamoie varie, oppure, come avviene a Ferrandina, appassite in forno. Le verdi di questo periodo possono essere, secondo le categorie ufficiali: dolcificate ad acqua, verdi dolci, in salamoia, dette bianche (in Sicilia si mettono in una salamoia molto forte finché non perdono colore) o conciate con diverse aromatizzazioni dopo essere state “ammaccate” o snocciolate.
Mentre attendiamo di scoprire la stagione dell’olio nuovo possiamo intanto godere di questi frutti, che al mercato non mancano mai, e cercare le migliori produzioni locali: non dimentichiamo la Liguria e le sue taggiasche, ottime da olio ma anche da tavola, una volta messe in salamoia.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 11 ottobre 2014