Maggio e giugno sono i mesi ideali per acquistare e gustare le taccole: conosciuti anche come “piselli mangiatutto”, sono baccelli larghi e appiattiti, di colore verde chiaro o biancastro, che si possono consumare interi. Particolarmente proteiche, sono tenere (la membrana posta all’interno delle pareti del baccello è assente o sottilissima) e hanno un sapore dolce e delicato. Diffuse nel territorio marchigiano, soprattutto nelle zone pianeggianti della provincia di Ascoli Piceno (dove costituiscono un Pat, prodotto agricolo tradizionale), ma si trovano pressoché in tutta Italia. È importante che siano di produzione locale, perché il segreto del loro gusto eccellente sta tutto nella velocità che passa tra il momento della raccolta e il consumo. Lavate, private delle estremità e del “filo”, vengono cucinate in modo molto semplice: ideali per minestroni e zuppe calde, ottime ripassate nel burro dopo averle lessate in acqua salata per pochi minuti, vanno molto bene anche per un veloce sugo, tagliate a pezzettoni e unite alla passata di pomodoro. Spesso confusi con le taccole a causa dell’aspetto simile, i piattoni sono invece una varietà di fagiolo: più lunghi e stretti, verdi o giallognoli, fanno parte anche loro della schiera dei “mangiatutto” e possono essere cucinati utilizzando le medesime ricette delle taccole.
In cucina
In alcune zone del Nord Italia, le taccole sono conosciute anche come bagiane o baggiane. Da qui il nome di baggianata per questa ricetta facile e gustosa, tipica del Varesotto, che troverete fra le 1400 preparazioni raccontate nel ricco volume Ricette di Osterie d’Italia edito da Slow Food Editore. Pulite un chilo di taccole, privandole delle estremità e degli eventuali filamenti, lavatele e scolatele.
Preparate un trito con uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e alcune foglie di basilico e fatelo soffriggere in un tegame con 50 grammi di lardo tagliato a cubetti. Unite 300 grammi di pomodori tagliuzzati e le taccole; bagnate con un bicchiere di vino rosso, facendolo evaporare, e aggiustate di sale e pepe. Coprite la pentola con coperchio e cuocete a fuoco moderato per mezz’ora. Servite la baggianata ben calda, con fette di pane riscaldate in forno. Questa è la ricetta “base”: potete arricchirla aggiungendo alle taccole in cottura altri ortaggi, quali peperoni, melanzane, zucchine.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it