Mentre continua il buon periodo per le verdure invernali, prodotte al Centro e al Sud in quantità abbondanti e dunque a prezzi molto interessanti, il momento è anche ideale per approfondire il mondo degli alimenti che, variamente conservati, aiutano ad arricchire le nostre dispense nei mesi freddi. Oggi parliamo di legumi e in particolare del cece, molto nutriente anche se un po’ difficile da digerire, il terzo legume prodotto al mondo (dopo soia e fagioli) ma che da noi non ha più molto successo. Ne restano 3.500 ettari coltivati, quasi tutti al Centro-Sud, anche se vanta una presenza importante nelle ricette tradizionali di tutte le regioni. Pensiamo alla cisrà piemontese (minestra con costine di maiale), alle farinate e panisse liguri, al baccalà con i ceci toscano, ai ceci con la tempia di maiale a Milano, alla pasta e ceci che in tante varianti è presente nei ricettari da Roma in giù, alle panelle siciliane. Preparazioni magnifiche, in cui vi consigliamo di cimentarvi, procurandovi ceci essiccati raccolti la scorsa estate. Si possono conservare così fino a un anno e mezzo e il tempo di ammollo, prima di lessarli, varia n base alla loro età: per i più recenti saranno sufficienti tra le 8 e le 12 ore. Anche la cottura è lunga, forse per questo sono un po’ spariti dalle nostre cucine: 3 o 4 ore. Tuttavia, tra tutti i legumi, i ceci sono quelli che comprati già lessati in scatola non si discosteranno troppo dal gusto di quelli casalinghi, sempre che non si sia usato il bicarbonato per accelerarne la cottura (procedura diffusa anche nelle case, ma sconsigliabile). Una buona via di mezzo, per velocizzare le operazioni, è la pentola a pressione.
Noi consigliamo di cercarli essiccati e da cultivar particolari, le più vicine a dove abitiamo: note sono il cece di Merella (Novi Ligure), il cece di Grosseto, quello del solco dritto nella provincia di Viterbo e due che sono anche Presìdi Slow Food, il cece di Cicerale in Campania e il cece nero della Murgia Carsica. Quest’ultimo è molto particolare: piccolo e con la buccia rugosa, irregolare e nera. È più nutriente degli altri ed è gustosissimo, con note erbacee pronunciate che lo rendono perfetto anche solo con un filo d’olio, senza sale perché già molto sapido di suo. Infine c’è la cicerchia, diversa ma molto affine al cece: quella marchigiana di Serra de’ Conti è un altro Presidio.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 11 gennaio 2014