Con il nome di mortadella si indicano diversi insaccati diffusi nel Centronord, anche abbastanza diversi tra loro, talvolta più simili a salami. Quella più famosa, però, è bolognese, vanta il conferimento dell’Indicazione geografica protetta e fa parte della grande famiglia dei salumi cotti. Col tempo è diventata l’emblema del cibo economico e veloce, ma la sua storia è antica e aristocratica. Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo, mentre la codificazione della ricetta appare per la prima volta nel Libro novo di Cristoforo di Messisbugo, pubblicato nel 1557. Oggi la sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell’involucro in cui è insaccato l’impasto, e questo spiega anche il grande ventaglio di prezzi presente sul mercato. Da alcuni anni ormai, un Presidio Slow Food tutela una produzione davvero artigianale realizzata esclusivamente con carne di suino pesante italiano: i tagli utilizzati sono spalla, magro di guanciale e/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli. I conservanti sono unicamente nitriti in piccolissima quantità. La concia, che ovviamente varia da norcino a norcino, è composta da sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato. Insaccata in vescica di suino, la mortadella del Presidio è cotta in forno. Di colore più scuro rispetto alla mortadella industriale, ha un profumo e un gusto più delicato ma più ricco e complesso. Un’altra eccellente mortadella “cotta” si fa dagli inizi del Novecento a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia. Quasi scomparsa nel secondo dopoguerra, è ricomparsa in commercio una trentina di anni fa e oggi è anch’essa tutelata da un Presidio Slow Food. Il disciplinare prevede l’uso di suini nazionali, l’uso limitatissimo di conservanti, l’insacco in budello naturale e il tipo di concia: aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano, e l’alchermes che gli dona la particolare coloritura rosata tendente all’opaco. Che scegliate la mortadella di Bologna o quella di Prato, un semplice consiglio per la degustazione: non riscaldatele, o perderanno gran parte del loro sapore, né mangiatele fredde di frigo; per sentire al meglio il loro gusto, vanno assaggiate a temperatura ambiente.
Dov’è possibile acquistare la migliore mortadella?
Ovviamente il primo indirizzo che consigliamo è bolognese: nel piccolo laboratorio di via Santo Stefano 88 A, Silvio Scapin propone sia la mortadella classica, sia quella realizzata con carne suina di razza mora romagnola. Restando in Emilia, a Renazzo di Cento (via Alberelli 28) troviamo il salumificio Bonfatti che vanta una tradizione di sessant’anni. Alla ricerca dell’autentica mortadella di Prato ci spostiamo proprio nel piccolo capoluogo di provincia. Due gli indirizzi da non perdere: Fratelli Conti (via San Giusto 9) e Mannori (via di Vergaio 18-20). Ma la mortadella di Prato, a dispetto del nome, è anche patrimonio pistoiese: così ottimi artigiani sono anche Massimo Bonacchi ad Agliana (via Lungo Calice 49), Ivan Magni a Ferruccia di Quarrata (via IV Novembre 353) e Marini a Ferruccia di Agliana (via Carlo Levi)