Alcuni li nutrono con frumento, segale, erba medica e mele cotte; altri con patate, frumento e orzo. E i risultati sono interessanti: la carne dei maiali allevati in libertà si è dimostrata notevolmente superiore alla produzione industriale.
«La percentuale di suini austriaci allevati in modo biologico o “all’aperto” è vergognosamente bassa, ben al di sotto dell’1%», racconta Karl Schardax, allevatore di suini dell’Alta Austria, evidenziando una tendenza bizzarra. «La gente vuole allevamenti adeguati, fa donazioni ai progetti di organizzazioni come Vier Pfoten, ma quando fa la spesa mette nel carrello la carne più economica. È su questo che bisogna lavorare». E Karl lo fa con energia e un paio di colleghi che condividono le sue idee.
Alimentazione e benessere animale
L’animale pioniere del cambiamento nell’allevamento di suini è stato e resta il maiale riccio di razza mangalica. Il termine comprende tre varietà: i maiali rossi, biondi e con la “pancia di rondine” (scuri e con la pancia bianca). I maiali da lardo di razza mangalica hanno radici ungarico-pannoniche e, benché la definizione “maiale da lardo” possa suonare non molto lusinghiera, colpisce esattamente nel segno. L’espressione, purtroppo, crea un problema di immagine per la povera scrofa, soprattutto perché i consumatori di oggi richiedono carne magra, possibilmente senza traccia di grasso. È stato tuttavia dimostrato che il grasso dei maiali mangalica è migliore, per la cucina e per la salute, rispetto al lardo dei parenti rosa. Il grasso della razza mangalica è rustico, ha un aroma di nocciola ed è ricco di acidi grassi Omega 3.
Tra quanti hanno dedicato la propria vita a questa razza – il loro numero continua a crescere – c’è Christoph Wiesner di Arche De Wiskentale, a Göllersdorf. Tutta la famiglia si occupa dell’alimentazione degli animali. Oltre a un po’ di frumento, segale ed erba medica, i maiali sono alimentati anche con mele cotte, che sono più digeribili e consentono un migliore utilizzo dell’energia. «La differenza si può sentire distintamente nel sapore delle carni» afferma Christoph. Per risparmiare ai maiali lo stress di lunghi trasporti, i Wiesner li macellano presso la fattoria, dove si svolge anche la vendita.
Un po’ diversa è la strada scelta da Andreas Felleis e Patrick Knittelfelder della rete gastronomica e culinaria di Salisburgo Felleis, Knittelfelder & Thunfisch, che sono partiti dall’esigenza di offrire carne di maiale di prima qualità agli hotel e alle trattorie di loro proprietà e hanno ottenuto i maiali Weideschwein, nati dall’incrocio tra le razze Schwäbisch-Hällisch e Duroc. L’incrocio è già testato: i maiali sono robusti e affidabili in termini di qualità di carne e grasso. Gli animali sono alimentati con patate, frumento e orzo, mentre il mais e la soia sono banditi.
Su questo punto la famiglia Knittelfelder e i Wiesner sono assolutamente d’accordo: un’alimentazione a base di mais indebolisce la struttura del grasso e lo rende giallognolo. I Weideschwein hanno 11-12 mesi di tempo per raggiungere il peso necessario per la macellazione, che si svolge presso una struttura vicina. Il Fibl (Forschungsinstitut für biologischen Landbau) ha recentemente organizzato una degustazione alla cieca di lardi e prosciutti. Il risultato è stato molto interessante: i maiali allevati in libertà si sono dimostrati notevolmente superiori alla produzione industriale. Tuttavia, è emerso anche che non tutto ciò che è biologico brilla. Gli “scivoloni” artigianali sono diventati sempre più percepibili, con le lodevoli eccezioni dei produttori citati nell’articolo.
Costi di produzione e consumi nazionali
Gli austriaci consumano 500.000 tonnellate di carne di maiale ogni anno, pari a 38 chili a persona. Così l’Austria, dopo la Spagna e la Danimarca, è il terzo maggior consumatore di carne suina in Europa. Un allevatore ricava circa 160-170 euro da un maiale non macellato di 120 chili. Sebbene l’Austria abbia le risorse per coprire il fabbisogno interno, circa 2,5 milioni di maiali sono importati e poi esportati. In Danimarca e in Germania settentrionale i costi di produzione sono inferiori poiché il mangime all’ingrosso costa di meno e nelle strutture per la macellazione e il sezionamento la manodopera proveniente dall’ex blocco viene impiegata a salari bassissimi. In Germania un maiale già sezionato può essere offerto a 30 euro in meno rispetto all’Austria.
di Jürgen Schmücking con il contributo di Barbara Van Mele