Per questi giorni di Pasqua abbiamo pensato di suggervi un menù sfiìzioso tratto da nostro ultimo ricettario Ricette Vegetariane di Stagione. Provate qualche piatto, vi stupiranno
Erbazzone
Alda Beltrami, Reggio nell’Emilia
Ingredienti
per 4-6 persone
un chilo di erbette (bietole)
2 uova
una manciata di farina di frumento
una manciata di pangrattato
un etto e mezzo di parmigiano reggiano
2 noci di burro sale, pepe, noce moscata
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Pulite le erbette e lavatele ripetutamente in acqua corrente, lessatele per pochi minuti in acqua bollente salata, strizza- tele e tagliuzzatele. In alternativa potete usare gli spinaci o un misto dei due ortaggi. In un tegame antiaderente fate sciogliere una noce di burro, unite le erbette e soffriggetele per alcuni minuti. Versa- tele poi in una ciotola capiente contenente le uova battute e mescolate con la farina, il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Amalgamate bene il tutto e insaporite con un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Sciogliete in un’altra padella il burro rimanente, versatevi il composto e friggetelo a mo’ di frittata, girandolo non appena è cotta la parte inferiore. Potete servirlo subito, mentre è ancora fumante, ma è altrettanto buono tiepido o freddo. L’erbazzone, una delle bandiere della gastronomia reggiana, è noto anche come scarpazzone (in dialetto scarpazzoun). Può essere cotto anche in forno e ne esistono varianti con il riso. Dell’erbazzone dolce ricordiamo con nostalgia la versione preparata a Modena dalla signora Caterina Gandino Mango, con bietole, ricotta, zucchero, uova, mandorle e pasta frolla. L’ultimo ingrediente serve unicamente per foderare lo stampo e quindi si può anche omettere; in questo caso sarà sufficiente imburrare e infarinare bene la teglia.
Cicoria impazzita
Osteria delle Spezie, San Salvo (Chieti)
Ingredienti
per 4-6 persone
8 etti di cicoria
2 etti di farina
di frumento tipo 00
olio extravergine di oliva
Tempo di esecuzione: mezz’ora
Mondate la cicoria, lavatela bene e sbollentatela per alcuni minuti in acqua salata. Preparate la pastella unendo in una terrina la farina, un pizzico di sale e un bicchiere d’acqua. Non preoccupatevi se si formeranno piccoli grumi, che renderanno la frittura più croccante.
Fate scaldare l’olio in un tegame antiaderente. Dividete la cicoria in ciuffetti e passateli uno a uno nella pastella, facendo sale sì che questa aderisca in maniera omogenea. Immergete la cicoria impastellata nell’olio bollente e allargatela aiutandovi con l’utensile adatto. Otterrete frittelle piuttosto ampie e dalla doratura croccante. Regolate di sale. Potete accompagnare il piatto con un purè di fave.
Culurzones di patate e menta
Pisturri, Magomadas (Oristano)
Ingredienti
per 4-6 persone
Per la pasta:
4 etti di semola di grano duro
un uovo
sale
Per il ripieno:
6 etti di patate
un ciuffetto di menta
un uovo
pecorino piccante sale
Per il condimento:
salsa di pomodoro
Tempo di esecuzione: 45 minuti, più il riposo della pasta
Lavorate la semola con l’uovo, il sale e l’acqua calda necessaria a formare un impasto sodo ed elastico. Copritelo con un panno da cucina e fatelo riposare al fresco per un’ora. Lessate le patate, schiacciatele e amalgamatele, una volta intiepidite, agli altri ingredienti: il ripieno dovrà risultare consistente. La quantità di formaggio dipende da quanto volete che la farcia sia piccante, e la consistenza delle pa- tate può rendere necessario usare due uova. Tirate la pasta in rettangoli larghi tre centimetri e mez- zo e lunghi il doppio. Sistemate il ripieno sulla metà di ogni pezzo di sfoglia, ripiegate l’altra metà e saldate bene i bordi. Lessate i culurzones in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la salsa.
Insalata di primavera
Rosina Idrame, San Damiano d’Asti (Asti)
Ingredienti
per 4-6 persone
4 cespi di lattughino (lattuga da taglio) insalate di campo un ciuffo di erba cipollina
aceto di vino rosso olio extravergine di oliva sale
Tempo di esecuzione un’ora
Lavate a lungo il lattughino e le varie tipologie di insalata di campo (valerianella, dente di leone, raperonzolo, acetosa, crescione, rucola, tarassaco, malva, cerfoglio, grespigno, radicchiella…). Asciugatele e trasferitele in un’insalatiera. Mescolate bene per amalgamare i diversi sapori. Condite con olio, aceto, sale e insaporite con l’erba cipollina tritata. Mescolate e portate in tavola con un assortito piatto di formaggi.
Foto
Erbazzone: reggioemiliaturismo.provincia.re.it
Curlurgiones: mangiarebuono.it