In Sicilia, la regione da cui proviene il 30% della produzione nazionale, si chiama mulinciana; marignana a Roma, milangiana in Calabria, melongiana a Verona, petonciano in Toscana: i nomi dialettali della melanzana sono tanti. Ad agosto non ci si può più esimere dal consumarle e soprattutto dal cimentarsi nelle tante ricette regionali: dalla parmigiana alla caponata, dalle frittelle agli involtini, dalla pasta alla Norma a melanzane in scapece. Sono ricette che hanno ormai travalicato i confini delle regioni in cui sono nate: la melanzana – di origine orientale, portata dagli arabi – fino agli anni ’60 e ’70 era un prodotto consumato prevalentemente in Meridione, quasi snobbato dai settentrionali. Le migrazioni interne di quegli anni però hanno mescolato le carte e realizzato una piccola unità nazionale rispetto ai gusti di questo versatile e generoso ortaggio. Gusti diversi, ma le melanzane si classificano in base alla forma. Le tonde sono le più dolci: mostruosa di New York, dalle bacche viola o biancastre, violetta di Firenze, di tonalità pallida, e melanzana di Murcia. Poi c’è la bianca ovale, che sembra quasi un grande uovo. Quindi ecco le oblunghe, come l’economica black beauty, detta anche “nera”, visto quant’è scura, e la larga morada, rosata con striature viola. Le allungate, come la violetta lunga di Napoli o la cima di viola campana, sono le più amarognole e quasi piccanti. Queste, una volta tagliate andrebbero cosparse di sale grosso e lasciate qualche ora a sgrondare in un colapasta prima di essere cucinate. Le allungate è meglio sceglierle più piccole, mentre le tonde, ovali e oblunghe di solito sono più buone se di buona pezzatura.
Al Nord, dove ci sono le produzioni più recenti, in questo momento la qualità è lievemente migliore: le escursioni termiche fra giorno e notte (ancora presenti nelle zone meno pianeggianti) migliorano tutte le verdure e, poi, le melanzane più piacevoli, con i semi meno grossi, di solito sono le prime che si raccolgono. Quando la pianta invecchia peggiorano. Il picciolo deve essere verdissimo, indice di freschezza ma anche di una pianta non stressata. Se il picciolo invece è un po’ rinsecchito e tendente al giallo, significa che la pianta è stanca oppure che sono state raccolte da troppo tempo. La regola generale è che siano sode e lucidissime. I prezzi ora sono buoni, vista l’abbondanza.
Di Carlo Bogliotti
Da La Stampa del 2 agosto 2014
In foto: Melanzana Rossa di Rotonda (Pz)