Siete alla ricerca di salumi insoliti, rari, ma soprattutto artigianali? Consultando l’Atlante Slow Food dei prodotti italiani, ne troverete circa 270. Spaziando da Nord a Sud, in questa sede ne citiamo naturalmente un piccolo numero, il cui fil rouge è l’essere preparati anche da locali presenti nella guida Osterie d’Italia 2014 edita da Slow Food Editore. Quindi salumi rari, espressione di artigianalità e territorio, che si possono facilmente trovare. La mortadella ossolana (Vb) si ricava da carni di suino, cui si aggiunge una percentuale di fegato e, talvolta, anche del vino caldo speziato. Insaccata nel budello di maiale, si può consumare bollita se fresca, oppure cruda se stagionata. Tutelato da un Presidio Slow Food, il pestàt di Fagagna (Ud) è una preparazione a base di lardo macinato e mescolato a un trito di carote, sedano, cipolla, salvia, rosmarino, aglio e prezzemolo, quindi insaccato e stagionato. Non si mangia crudo ma è usato per insaporire diversi piatti locali. Anche la mariola cruda, tipica della provincia di Piacenza, è un Presidio Slow Food: si ricava dai muscoli lombari, dai muscoli delle spalle e dal guanciale, conciati con pepe, sale, vino bianco secco e, talvolta, il succo di uno spicchio d’aglio. Per l’insaccatura si usa l’intestino cieco di maiale, grazie al quale la mariola si mantiene morbida nonostante la lunghissima stagionatura. Della Bassa Parmense è la spalla cotta: non privata dell’osso, è salata e immersa in una salamoia a base di spezie e vino bianco; dopo 15 giorni, è ripulita, nuovamente salata e insaccata in una vescica di suino. Stagiona 2-3 mesi ed è possibile affumicarla. La cottura si effettua in un liquido costituito per metà da acqua e per metà da vino. Chiudiamo con la Sicilia orientale, dove la jilatina si ricava bollendo carni suine di seconda scelta non disossate (ma in alcune zone si usano tagli di prima scelta), aromatizzate con peperoncino, alloro e limone. Terminata la cottura, la carne, disossata e tagliata a pezzetti, è messa a raffreddare nel suo brodo finché non si forma una gelatina. Si vende in barattoli di vetro: solitamente spalmata sul pane, può anche servire ad arricchire il sapore di lessi e altre carni.
Come coniugare all’acquisto dei salumi anche un ottimo pasto? Sfogliando la guida Osterie d’Italia 2014 edita da Slow Food Editore, ecco la risposta. Mortadella ossolana, ma anche prosciutto crudo, salame, lumbar, pancetta, lardo, bresaola, sono i prodotti del Divin Porcello, ristorante con alloggio di Masera (borgata Cresta 11). Presso l’agriturismo Casale Cjanor di Fagagna (via Casali Lini 9) si produce il pestat del Presidio Slow Food. La bicentenaria trattoria con alloggio Fratelli Salini a Groppallo di Farini (viale Europa 46) è produttrice della mariola tutelata dal Presidio Slow Food ma anche di un’eccellente coppa di testa, mentre la rara spalla cotta e il mitico culatello sono le specialità della trattoria Campanini di Busseto (località Madonna dei Prati-via Roncole Verdi 136). Infine, salame, capicollo e jlatina non mancano mai sulle tavole del ristorante Majore di Chiaramonte Gulfi (via dei Martiri Ungheresi 12).
Di Carlo Petrini, da Cibo, Repubblica Sera
In foto: Presidio Slow Food pestàt di Fagagna (Ud) © Alberto Peroli