Se il pane “basta a se stesso” è perché è molteplice, non nel senso delle sue tante tipologie, ma per la sua essenza stessa giacché il pane è ricco, è vario, il pane è un microcosmo.
Muriel Barbery
Continuiamo a parlare di resistenza delle tradizioni agricole e gastronomiche e come avrete capito dalla bella frase della scrittrice francese Muriel Barbery, oggi ci immergiamo in un microcosmo fatto di forni e di pane, attraverso le storie di vita di panettieri e non solo, anche di veri e propri cultori di lievito madre e grani antichi.
Come una volta Davide Longoni è un panificatore di Milano che si è intestardito a fare il pane alla maniera di una volta. Di grande formato, lievitato naturalmente (con la propria pasta madre, ça va sans dire) e con cereali selezionati con la collaborazione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che rispettassero le condizioni pedoclimatiche locali. Davide ha così aperto un laboratorio all’interno della Cascina Sant’Alberto nel Parco Agricolo Sud di Milano, all’interno di un’area che la Provincia di Milano ha inserito tra le proprie oasi di ripopolamento faunistico. Il pane rurale di Davide è composto per l’ottanta per cento dalle farine provenienti dalla Cascina Sant’Alberto (che utilizza la rotazione delle colture, coltivando circa 100 ettari a cereali su una superficie di 150 ettari, lasciando gli altri 50 ettari a prato, a mais o a riposo), mentre il restante delle materie prime viene acquistato dalle cascine in prossimità del Parco Agricolo. Il progetto prevede, infatti, un controllo completo della filiera del pane – a km 0 – dalla coltivazione del cereale, alla macinatura, alla panificazione. La Cascina Sant’Alberto sarà inoltre sede dei tirocini formativi dei corsi di Alto Apprendistato dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Potrete conoscere Davide anche a Torino, al Salone del Gusto e Terra Madre dove è impegnato in un laboratorio in cui ci racconta come sfruttare il pane avanzato…
Il panettiere che sconfisse il drago Altamura è una città romanica in provincia di Bari che forse per la vicinanza alla bella Matera non ha mai ricevuto l’attenzione che merita. Tra i bianchi edifici di pietra carsica, i chiostri e le buganville, sotto un cielo blu e con le nuvole che corrono veloci è facile che il vostro olfatto vi conduca in uno dei numerosi forni della città in cui si sforna un pane unico, a denominazione di origine protetta. Nel 2001 viene inaugurato il primo fast food McDonald’s, 550 metri quadrati a stelle strisce. Pochi mesi dopo, Luca Di Gesù, un panettiere forte delle sue convinzioni apre a pochi passi, una focacceria. Un progetto ambizioso, portato avanti anche grazie all’aiuto di Onofrio Pepe, presidente di un’associazione costituita per tutelare la cultura alimentare locale. Il fast food è vuoto, la fila è tutta davanti alla porta accanto, nella bottega di Luca. Un anno e mezzo e il colosso multinazionale è costretto a chiudere. La storia ha il sapore cinematografico e diventa un documentario che ha fatto il giro del mondo. “Focaccia blues” racconta una storia realmente accaduta. Una storia in cui il buono vince e il cattivo viene messo in ginocchio e sconfitto. Cosi l’artigiano vince la sua battaglia combattuta onestamente e vinta anche dal buon senso dei cittadini di Altamura, per cui un BigMec non varrà mai come il tradizionale pane skuanéte (alto nella lingua apulo-barese)o una focaccia che profuma come profumava cento anni fa.
Lo spacciatore di pasta madre. Riccardo Astolfi ha una laurea in Ingegneria dei processi gestionali e un master in logistica integrata, ha un viso simpatico e tante idee in cui la tradizione incontra la modernità. Il nostro consiglio è quello di visitare il suo blog pastamadre per scoprire il network che questo ragazzo ha creato nell’arco di pochi anni. Riccardo ha infatti creato la Comunità del Cibo Pasta Madre, ovvero la rete mondiale di coloro che ha rinominato “spacciatori” di pasta madre. Nello specifico si tratta di possessori di pasta madre disposti a condividerla con altri in modo del tutto gratuito, basta dare un’occhiata alla mappa e scoprire chi è lo spacciatore più vicino a casa vostra.
“La Comunità si impegna nel valorizzare la pasta madre, le farine, i cereali antichi e non, i mulini e il pane, le pizzerie e i panifici. Si occupa di cultura della panificazione di qualità, casalinga e non, con l’utilizzo della pasta madre e l’impiego di farine e cereali preferibilmente provenienti da coltivazioni biologiche e biodinamiche, a filiera corta, locali, buoni puliti e giusti. ” Scrive Riccardo nel suo blog. Gli spacciatori in Italia sono già 1700 e promettono di aumentare. In bocca al lupo!
A cura di Letizia Morino
l.morino@slowfood.it