Per queste uggiose serate autunnali, vi presentiamo il magico mondo delle salse che spesso accompagnano i piatti dei mesi freddi. Cominciamo proprio dai miei bagnet: questa parola tipicamente piemontese è utilizzata per indicare i due intingoli che non possono mancare quando in tavola arriva il bollito misto. C’è quello verde, a base di prezzemolo, aglio e acciughe, e quello rosso, in cui troviamo pomodori, carote, aglio, peperoncino, zucchero e aceto. Ma non finisce qui: abbiamo anche le composte, confetture di verdura a tutti gli effetti, spesso profumate con liquore, scorza di agrumi e spezie. Le più famose? Quelle di cipolle, zucca e radicchio rosso. Per gli amanti della cucina esotica non può mancare il chutney, la salsa di origine indiana dal caratteristico sapore agrodolce in cui troviamo moltissime spezie tra cui cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, cumino e anice. E poi lei, la famosissima mostarda. Quella di Cremona e Mantova è un condimento piccante a base di frutta candita in uno sciroppo aromatizzato alla senape, mentre in altre zone, come ad esempio in Sicilia, Toscana o anche qui in Piemonte, indica una conserva a base di mosto d’uva cotto, spesso arricchita da frutta autunnale ma mai aromatizzata con la senape. Forse non tutti sanno che il termine mostarda, di origine francese, si ricollega a moutarde (senape), che deriva da moût ardent, mosto ardente, perché in passato la farina di senape veniva stemperata nel mosto d’uva. Ma parlando di salse e di serate fredde, non possiamo non fare menzione della bagna cauda, di nuovo tipica delle mie colline. Ora le versioni sono molteplici, ma quella della nonna è sempre la ricetta migliore. Gli ingredienti sono olio, aglio e acciughe, che fatti sciogliere danno vita a una crema in cui si intingono verdure crude e bollite. Una preparazione semplice e conviviale che ricorda tempi lontani.
La mostarda: Mantova o Cremona? La lavorazione è la stessa ma a Mantova la frutta, per lo più pere o mele, è tagliata a fettine. Nella coloratissima versione cremonese, invece, troviamo anche fichi, ciliegie, mandarini, zucca e albicocche, tagliate a pezzettini o interi.
Ecco alcuni suggerimenti per prepararla in casa. Servono 2 chili di frutta mista (albicocche, ciliegie, pere, mele, mandarini), un chilo di zucchero, 15 gocce di estratto di senape.
Scegliete frutta integra e non troppo matura, tagliatela a tocchetti dello stesso calibro, mettetela in un recipiente con lo zucchero e lasciatela in infusione per 24 ore. Scolatela, fate bollire per mezz’ora il liquido di infusione e versatelo bollente sulla frutta. Coprite con un telo di lino e lasciate riposare per altre 24 ore. Ripetete il procedimento tre volte. L’ultimo giorno, mentre lo sciroppo di zucchero bolle, aggiungete le ciliegie. La caramellatura varierà a seconda del gusto personale. Quando il composto si sarà raffreddato, aromatizzate con l’estratto di senape. Chiudete la mostarda in vasi ermetici e conservatela in un luogo fresco e buio.
Da RSera, rubrica a cura di Carlo Petrini
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