Come ogni anno intorno a metà luglio torniamo a fare il punto sul mercato dei fagiolini, che ormai è attivo in ogni Regione e dunque conta la massima diffusione dei prodotti sul territorio nazionale, cosa che si protrarrà fino ad agosto inoltrato.
Quest’anno però, in parte, ci sono anche cattive notizie. Il 95% della produzione italiana, che è ottenuta con coltivazioni che possiamo definire di stampo industriale, sconta le abbondanti precipitazioni delle settimane passate, soprattutto in Pianura Padana, piogge che hanno causato danni nei campi, tra allagamenti e proliferazione dei parassiti.
Ricordiamo ancora una volta che merceologicamente i fagiolini, a prescindere dalla varietà, si suddividono nello smercio all’ingrosso tra prodotti raccolti a mano e prodotti raccolti con le macchine (quel 95% “industriale”). I primi costano di più, questa settimana si assestano su prezzi che vanno dai 5 ai 7 euro al chilo, mentre i secondi si vendono a circa due euro, spesso un po’ meno. Una disparità di prezzo tutta dovuta al costo del lavoro che si deve sopportare per la raccolta a mano (uno dei compiti più faticosi in campagna), ma che a ben vedere nasconde anche questioni di sostanza del prodotto. I fagiolini raccolti a mano, infatti, di solito sono quelli coltivati localmente, vengono da piccole aziende che non hanno bisogno di trattarli troppo nei campi e generalmente anche le loro varietà sono migliori: saranno locali anche queste e soprattutto saranno mediamente più tenere, perché le varietà usate nei campi con raccolta a macchina devono essere un po’ più “dure”. Le macchine non riescono a rispettare un fagiolino come la mano dell’uomo e, infatti, queste produzioni si riconoscono al mercato anche perché molti fagiolini sono spezzati. Immaginate cosa potrebbe avvenire con varietà molto tenere: un disastro.
Le varietà vanno dal classico verde Bobis, passando per quelli giallini fino a quelli violetti o striati di viola, come l’Anellino di Trento. Leggermente lessati arricchiscono bene un’insalata con i pomodori, oppure sono il contorno perfetto per carni di ogni tipo. Non dimentichiamo il loro impiego nel condimento, con le patate lesse, della pasta al pesto genovese: è sufficiente metterli a cuocere direttamente con la pasta, e poi scolarli insieme. Con un pesto fatto al momento, usando magari il basilico che crescete sul balcone, saranno una goduria. www.slowfood.it