Non se ne vogliano a male i puristi: oggi parliamo di olio lampante! Proprio così: noi che combattiamo ogni giorno in difesa dell’olio extravergine di oliva una delle nostre tante battaglie, per una volta racconteremo una storia che ha protagonista l’olio meno nobile tra quelli ottenuti dalle olive. Si tratta, tuttavia, di un olio che nel passato ha permesso a una intera città e al suo territorio di prosperare e diventare famosa e, nello stesso tempo, ricca: Gallipoli. Nota oggi soprattutto come località turistica e balneare salentina, Gallipoli nei secoli passati vantava una fama mondiale per la produzione e il commercio di olio lampante, soprattutto fra il ‘500 e l’800, quando l’avvento del gas prima e dell’elettricità poi, ha soppiantato in tutte le città europee l’uso dell’olio per illuminazione. Si, perché “lampante” come attributo dell’olio vuol dire proprio questo: olio destinato all’illuminazione.
Gallipoli è stata, nei secoli passati, la capitale europea dell’olio lampante e dal suo porto partivano navi cariche di questo prodotto per le maggiori capitali europee: a Londra, Parigi, Vienna, Berlino, le notti venivano illuminate proprio grazie all’olio salentino.
Dall’entroterra di Gallipoli, ricco di oliveti, le olive venivano trasferite nel centro della città dove decine di frantoi ipogei le accoglievano per la lavorazione. Si stima che fossero circa 35 i frantoi ipogei attivi e alcuni di questi, restaurati, sono oggi visitabili. La caratteristica principale di questo tipo di frantoi scavati a diversi metri sottoterra, era la costanza della temperatura al loro interno, che permetteva la perfetta conservazione delle olive per l’estrazione dell’olio lampante.
Ben diversa era la condizione di vita dei lavoranti e degli animali utilizzati per far girare le molazze dei frantoi: letteralmente sepolti vivi per mesi, in un ambiente malsano, scarsamente illuminato dove spesso si ammalavano e sovente morivano sia gli uomini che le bestie. Il compenso era importante, molto più alto di quello di qualsiasi altro lavoro manuale e poteva essere considerato il prezzo della “sepoltura” di persone che entravano nei frantoi ipogei a ottobre per riemergere solo a marzo. Cinque, sei mesi letteralmente sepolti vivi per un salario che permetteva, comunque, a tutta la famiglia dei lavoranti di vivere per anni e consentiva, d’altro canto, ai gestori dei frantoi di trovare facilmente il sostituto per chi non era più in grado di riemergere con le sue forze dai locali sotterranei.
Le olive, raccolte nella campagna circostante, venivano gettate, attraverso un foro posto nella volta e raggiungibile dal piano stradale, nelle sciaghe, sorta di deposito sotterraneo all’interno del frantoio, in cui rimanevano per settimane, consentendo all’acidità di aumentare senza generare muffe nei frutti, grazie alla temperatura costantemente attorno ai 17°. L’aumento dell’acidità permetteva di ottenere un olio molto grasso e particolarmente adatto all’illuminazione. Le olive frante grazie alle macine a trazione animale, venivano successivamente torchiate per ottenere una miscela di acqua di vegetazione e olio che era messa a decantare nel pozzo dell’angelo. Da qui, grazie alla differenza di peso specifico dell’acqua e dell’olio, quest’ultimo veniva raccolto con un piatto metallico, una sorta di antesignano del metodo sinolea, e stoccato per il successivo trasferimento al porto. L’acqua rimasta, quando non poteva più essere trattata per separarne olio, veniva avviata alle fabbriche di sapone. L’olio ottenuto era quindi trasferito vicino al porto e messo in grandi cisterne, in attesa di essere spedito, via nave, in tutta Europa dove, letteralmente, ci si illuminava grazie alla terra salentina.
Alla fine dell’800, come detto, tutto ciò iniziò lentamente a scomparire e i vari frantoi ipogei piano piano chiusi fino quasi a rimuoverli anche dalla memoria della città. Oggi, grazie ad alcune associazioni culturali di Gallipoli, i frantoi ipogei sono stati restaurati e restituiti alla storia della città e la tradizione di cui fanno parte è divenuta oggetto di studio e approfondimento, quale testimonianza di un modello economico che ha prosperato per oltre tre secoli.
Mauro Pasquali
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