Dobbiamo e vogliamo parlare di funghi questa settimana. Dei porcini, certo, per i quali in un po’ tutte le zone vocate del Paese (alta collina e montagna, in questo momento molti dal Sud, Calabria e zona dell’Etna) è iniziata con un discreto piglio la ricerca amatoriale; ma anche degli altri commestibili: un indiscutibile indizio che l’autunno è arrivato.
Fare previsioni, descrivere la situazione a livello nazionale o parlare di prezzi è davvero un esercizio complicato per questo prodotto che già da qualche settimana trovate tranquillamente al mercato. Un po’ perché sono prodotti sensibilissimi alle variazioni meteorologiche e hanno bisogno di una serie di combinazioni molto precise che variano altrettanto con il variare dei luoghi di raccolta; un po’ perché il mare magnum del loro commercio è uno dei settori con meno tracciabilità certificata che esistano. È troppo facile “mentire” sulla loro provenienza quando in posti come i boschi rumeni o moldavi ne crescono così tanti che laggiù si usa dire: «Andiamo a raccogliere i funghi», piuttosto che, come da noi «Andiamo a cercare i funghi». Una differenza non sottile.
Così ne arrivano molti dall’estero, che sono poi quelli che in grande maggioranza finiscono sui banchi del mercato, ma ci sono anche buoni commercianti di fiducia che vi sanno dire con sincerità dove se li sono procurati. Il problema è che in Italia sono sempre meno coloro che li raccolgono per rivenderli, si tratta soprattutto – come accennato – di un fenomeno amatoriale per l’autoconsumo. In alcuni casi succede che chi controlla grosse porzioni di bosco innaffi letteralmente i suoi possedimenti al fine di stimolare la crescita, raccogliere e commercializzare, ma sono ancora pochi a farlo. Per ora i prezzi variano molto in funzione della provenienza e del tipo: 25-35 euro per i porcini nostrani, 15-25 per quelli dell’Est (che sono l’unico prodotto per cui si controlla all’ingresso in Italia la dose di radioattività presente), 15-25 euro per i finferli che provengono soprattutto dalla Russia e 25-30 per gli ovuli reali (moldavi).
Bisogna fidarsi: un amico commerciante ci ha confessato di essersi trovato a mangiare in un ristorante a cui aveva appena venduto ovuli moldavi e gli è stato proposto un piatto a base di ovuli “nostrani”. Succede: sono prodotti selvatici, è impossibile etichettarli. Sarà necessario fidarsi o meglio, se se ne ha la possibilità, andarli a cercare da sé.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
da La Repubblica del 1 ottobre 2016