I calamari, diffusi nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, sono molluschi che vivono prevalentemente su fondali fangosi, a una profondità compresa fra i 20 e i 300 metri. In Italia ne sono particolarmente ricche le acque della Sicilia e dell’Adriatico, e sono reperibili tutto l’anno. A seconda delle dimensioni, hanno diversi usi gastronomici. Con i più piccoli si preparano ottime insalate (dopo averli bolliti interi), fritture o zuppe; i calamari lunghi fino a 20 centimetri si prestano a essere cucinati fritti (tagliando il corpo cilindrico in anelli da impanare o passare in una pastella), alla griglia o ripieni (incorporando nella farcia testa e tentacoli, come in buona parte delle ricette regionali); i calamari più grandi si friggono a pezzi o si cuociono ai ferri come le seppie. I calamaretti destinati alla frittura possono essere cucinati senza eviscerarli (il versamento dell’inchiostro darà al piatto una tinta scura e un sapore particolare), limitandosi a spazzolarli con cura e a lavarli a lungo in acqua corrente. Ai calamari più grandi, invece, oltre a strofinare i tentacoli per pulirli dai residui sabbiosi, occorre staccare gli occhi e il cosiddetto “becco” ed estrarre le interiora, compresi il calamo (la conchiglia piatta) e, a meno che non lo richieda la ricetta, la borsa del nero. Gli esemplari più grossi vanno anche spellati, compito che può essere agevolato immergendo il mollusco per mezzo minuto in acqua bollente per poi passarlo in acqua fredda. Non vanno confusi con i simili e meno pregiati totani, che hanno pinne natatorie e tentacoli più grossi. Per saperne di più e imparare tutte le tecniche di preparazione, un volume illustrato e ricco di informazioni è Il pesce, della collana Scuola di cucina edita da Giunti e Slow Food Editore.
Ricetta
La ricetta che vi proponiamo questa settimana è livornese: i calamari in zimino proposti dalla trattoria Il Garibaldi Innamorato di Piombino (via Garibaldi 5), da anni presente nella guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore. Mondate e lessate un chilo e mezzo di bietole. Pulite 800 grammi di calamari privandoli della pelle, della penna, degli occhi, del becco e dell’intestino. Tagliateli a listarelle, che laverete servendovi di un colino. Mettete due bicchieri di olio extravergine, quattro spicchi di aglio e una punta di peperoncino a rosolare in un tegame. Unite poi, nell’ordine, le striscioline di calamaro e 400 grammi di pomodori pelati e privati dei semi. Cuocete per una decina di minuti. Aggiungete infine le bietole lessate e strizzate, protraendo la cottura per altri 10 minuti. Se preferite, le bietole possono essere sostituite dagli spinaci