Uno dei cibi preferiti dell’estate sono le insalate e uno dei loro ingredienti classici, di cui più ci si avvantaggia in questa stagione, sono le cipolle. Se ne producono tantissime varietà perfette per essere consumate crude. Ci sono per esempio le ultime rosse di Tropea o si stanno per intrecciare quelle umbre di Cannara. Vogliamo però concentrarci su cinque in particolare, tutte Presìdi Slow Food, dando precedenza a quelle in piena produzione.
La prima è quella pugliese di Acquaviva, una cipolla molto grande. Rinomata per la sua dolcezza, è riconoscibile per la forma molto appiattita: un grosso disco spesso 2-3 centimetri, largo fino a una spanna, di circa 500 grammi. Il suo colore è tra il rosso carminio e il violaceo, mentre si schiarisce verso l’interno fino a divenire completamente bianca. È coltivata nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale. Il che comporta molta più fatica: una giustificazione più che sufficiente per prezzi un po’ più alti.
La seconda è la cipolla di Certaldo in Toscana. È il simbolo del comune, presente nel suo stemma. Esiste in due varietà: la Vernina, che troverete d’inverno, e la Statina che invece ora è in stagione. È tonda, di colore viola chiaro, succosa, molto dolce e sapida.
Poi andiamo in Sicilia dove c’è la cipolla di Giarratana, nei monti Iblei. È dolce e straordinariamente grande: il suo peso può andare da mezzo chilo fino addirittura a due. La forma è un po’ schiacciata, con tunica di colore bianco brunastro, polpa bianca gustosa, mai pungente. È la cipolla per eccellenza per le insalate, non a caso si usa consumarla anche da sola, condita semplicemente con olio e sale.
Tra pochissimo s’inizierà a raccogliere anche la cipolla di Cavasso e della Val Cosa, in Friuli. È una cipolla dalla tunica rossa con riflessi dorati, che si tinge di toni più rosati nella zona della Val Cosa. All’interno ha un cuore croccante e dolce, mai piccante, per cui è ottima da mangiare cruda. Stava scomparendo dagli orti del suo territorio, ma negli ultimi anni sta vivendo una seconda giovinezza.
Si dovrà invece attendere fine agosto per la raccolta della cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, nel novarese. Ha un ciclo colturale più lungo, è di color biondo dorato, con un caratteristico appiattimento orizzontale. È estremamente dolce, una caratteristica che mantiene anche per molti mesi dopo la raccolta.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 26 luglio 2014