Siamo a cavallo del 46° parallelo, il punto più settentrionale al mondo dove può essere coltivato l’ulivo: la piana di Arco (Tn) e i territori che lo circondano hanno visto, fin dall’anno 1000, una stabile produzione di olio di oliva comprovata da documenti che risalgono fine del XII secolo. Questo ha permesso all’ulivo di diventare uno dei simboli dell’area, anche grazie al microclima favorevole allo sviluppo di piante di tipo mediterraneo. In questa zona, come tutto il Lago di Garda, la pianta principe fra le cultivar di ulivo è la casaliva, localmente detta anche drizzar o drizzer, una pianta con una bella chioma espansa che dà una buona resa di olio.
L’olivicoltura trentina ha avuto, negli ultimi 10-15 anni uno sviluppo straordinario, sia in termini di qualità sia di quantità, incrementando la propria produzione fino alle trecento tonnellate dell’annata 2016/2017. Oddio: ben poca cosa rispetto a quanto avviene ad altre latitudini e in altre regioni, ma oltremodo significativa proprio per l’eccellenza qualitativa raggiunta, grazie a pratiche agronomiche di altissimo livello e a una attenta lavorazione in frantoio.
Una delle realtà che più emergono nel già notevole panorama di produttori trentini è Olio Cru: produttore attento e scrupoloso, che lavora in regime biologico e che segue tutto il processo produttivo in modo quasi maniacale con la soddisfazione di un prodotto finale all’altezza dell’impegno e della passione.
Ma non vogliamo parlarvi dell’olio di questo produttore, cosa che faremo, promesso, in un’altra occasione. Questa volta vogliamo parlarvi di un progetto che riesce a incarnare in modo significativo, nella modernità del suo obiettivo e del percorso attuato, i concetti di buono, pulito e giusto.
La premessa è d’obbligo: la produzione di olio di oliva sconta in modo significativo un problema che molti fra i non addetti ai lavori ignorano: cosa fare della pasta di olive esausta dopo che l’olio è stato estratto? L’ing. Mario 
Morandini, titolare di Olio Cru questa domanda se la è posta, stanco di “sprecare” questo prodotto usandolo come concime. Il virgolettato è d’obbligo e a breve capirete perché. Morandini, con il prezioso contributo della Fondazione Mach di San Michele all’Adige (Tn) ha sviluppato un progetto che parte da un assunto fondamentale: nella pasta di olive, una volta estratto l’olio, vi è ancora una concentrazione di minerali, proteine, fibre e polifenoli altissima ed è un peccato sprecarla. Nel caso di Olio Cru la pasta è priva di noccioli in quanto materiale ottenuto dalla lavorazione destinata a ricavare olio denocciolato: un vantaggio perché la parte legnosa è completamente assente in questo composto. Questa pasta, attraverso un procedimento di essicazione, viene trasformata in farina da cui si ricavano prodotti da forno, crumble, barrette che sono dei prebiotici straordinari. Esattamente quegli integratori di fibre, vitamine, minerali che aiutano il nostro organismo ad essere più in forma e che normalmente vengono ottenuti da altre materie prime.
Potassio, ferro, polifenoli, fibre, biofenoli, proteine e molto altro è contenuto in questo prodotto che normalmente è considerato di scarto e viene sversato in campagna come concime naturale: un peccato! Prove gustative e di abbinamento con yogurt e creme vegetali, con campioni statisticamente significativi di assaggiatori, hanno dato ottimi risultati.
E i noccioli vi domanderete? I noccioli asciugati prendono anch’essi la strada del riciclo: lo stabile dove ha sede Olio Cru viene riscaldato con stufe alimentate a noccioli di oliva che, assieme al fotovoltaico installato sul tetto, permettono una autosufficienza energetica completa!
Infine, ma non certo ultimo, un significativo ritorno occupazionale ottenuto con questo progetto messo in atto da Olio Cru: ricercatori e dipendenti assunti stabilmente grazie a materiale considerato di scarto: un esempio straordinario di applicazione pratica del concetto di buono, pulito e giusto!
Mauro Pasquali
Si ringraziano per la disponibilità e il materiale fornito Olio Cru (Riva del Garda, via Maso Belli 1/b www.oliocru.it), Mario Morandini, Matteo Tamburini e la Fondazione Mach www.fmach.it
Per maggiori informazioni: www.fmach.it/