Secondo una leggenda popolare, quando il primo Inca, Manco Cápac, emerse dal lago Titicaca assieme alla sua sposa Mama Ocllo per fondare l’impero, la prima cosa che il dio Wircocha gli insegnò fu la coltivazione del mais per le terre basse e delle patate per le terre alte. Simbolo della cultura agricola e gastronomica delle popolazioni andine, arriva in Europa solo a metà Cinquecento, grazie agli uomini di Francisco Pizarro, e in Italia fece la sua prima comparsa un secolo dopo, anche se in modo limitato, grazie ai Padri Carmelitani che insegnarono come doveva essere seminata e mangiata. All’inizio la patata fu accolta con una certa diffidenza come tutte le cose che “crescono sottoterra” a ciò si aggiunga il fatto che molti consumavano i frutti che sono velenosi. Diffidenza verso questo tubero in Italia durò fin oltre il Risorgimento: infatti gli austriaci venivano apostrofati con il termine “mangiapatate”. Uno degli emblemi della biodiversità, ne esistono circa 5000 dai sapori e colori variegati, la patata si è adattata a climi e altitudine diverse, diventando un simbolo dell’alimentazione. Grazie alla sua versatilità, è il prodotto vegetale al quale sono dedicate più forme di preparazione. Adatta a tutte i tipi di cottura viene usata sia come contorno sia come elemento centrale di una ricetta. Dal punto di vista gastronomico si distinguono due grandi famiglie in base alla pasta: gialla (ottime per preparazioni in cui è cotta intera o a pezzi) e bianca (indicata per preparazioni dove viene sfarinata prima o dopo la cottura, per puré e crocchette). Da un punto di vista nutrizionale, questo tubero pur essendo ricco di amidi, ha il vantaggio di contenere meno calorie del pane e della pasta (80 kcal per 100 g contro le 270 medie del pane e le 346 delle paste alimentari di semola). Si conservano in luogo fresco e buio. Le patate migliori giungono da terreni di alta collina o montagnosi, meglio se di origine vulcanica.
Le patate sono presenti nelle ricette di ogni regione e tradizione popolare. Al Riglarhaus in località Lateis, 3 a Sauris (provincia di Udine) potrete provare, anche in versione croccante, lo strepitoso frico di patate della Sig.ra Paola, piatto tipico della cucina carnica. Oggi considerato un antipasto, un tempo il frico era il pasto di boscaioli e pastori: patate e formaggio fritti, caldi e saporiti. La famiglia Circella de La Brinca di Ne (Via Campo di Ne, 58) rappresenta una certezza per la sua capacità di trasformare in piatti di grande qualità, i prodotti che provengono dall’orto di proprietà. Da provare il prebugiun, antico piatto contadino di patate e cavolo nero e la torta baciocca preparata con la patata quarantina bianca, coltivata tradizionalmente sull’Appennino Ligure. A Castelnuovo di Garfagnana si trova Il Vecchio Mulino (Via Vittorio Emanuele, 12). L’oste Andrea è un’istituzione e propone quasi solo piatti freddi, il meglio di salumi, formaggi e altre specialità tra cui molti Presìdi Slow Food, come il pane di patate, la marocca di Casola. Prodotta tutto l’anno, grazie alla buona conservabilità della farina di castagne, la Marocca di Casola si ottiene impastando la farina con le patate lesse, schiacciate che conferiscono la consistenza spugnosa a questo tipo di pane. Si aggiunge olio extravergine, lievito, latte, acqua e un pezzo di pasta madre.
Carlo Petrini
Da RSera
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