Nuovo appuntamento con le ricette di Slow Food Editore per la collana In cucina con Slow Food: è in arrivo Ricette di Puglia, il volume che racconta la cucina casalinga pugliese. Una tradizione che fa largo uso di paste fresche, verdure, erbe spontanee e olio di oliva. Fonte principale di proteine sono (o erano) i legumi, seguiti da pesci e carni ovine, equine, suine. Una cucina lineare, senza fronzoli, con sapori decisi e ben riconoscibili, nonché facilmente adattabile alle diete vegetariane, dato il largo impiego di verdure, legumi, cereali. In attesa che il libro arrivi sul nostro store e in libreria (il 29 aprile), vi regaliamo in anteprima la ricetta di ciceri e tria, uno dei piatti bandiera del Salento meridionale.
Ciceri e tria
Cucina Casareccia – Le Zie, Lecce
Ingredienti
Per 4-6 persone
Per la pasta:
4 etti di semola di grano duro
sale
Per il condimento:
4 etti di ceci
uno spicchio di aglio una costa di sedano 2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
sale, pepe nero
Tempo di esecuzione
2 ore, più l’ammollo
Preparazione
Mettete i ceci in ammollo in acqua con una manciata di sale e il bicarbonato per un’intera notte. Al mattino scolateli, risciacquateli e poneteli in una casseruola con abbondante acqua. Portate a ebollizione, schiumate, unite l’aglio, il sedano e l’alloro, regolate di sale e cuocete per un paio d’ore.
Nel frattempo preparate i tria, una pasta fresca che ricorda le tagliatelle. Disponete la semola a fontana e lavoratela con un pizzico di sale e con acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e compatto, che lascerete riposare per una decina di minuti o più. Stendetelo quindi con il matterello in una sfoglia sottile che taglierete a strisce larghe tre o quattro centimetri. Allargatele su un canovaccio di tela e fatele asciugare.
Quando i ceci sono quasi cotti, lessate in abbondante acqua salata una buona parte di pasta (tre quarti circa) e unitela alla zuppa.
In una padella riscaldate l’olio e versatevi la pasta restante, facendola rosolare. Aggiungete anche questa alla zuppa di ciceri, fate saltare il tutto in padella per pochi minuti, insaporite con pepe macinato al momento e un filo di olio crudo, e servite.
Il 19 marzo, per la festa di san Giuseppe, è tradizione arricchire i ciceri e tria con li mugnuli, broccoletti soffritti in olio e aglio