Ai piedi delle Dolomiti una quindicina di allevatori biologici bellunesi custodisce prati stabili e pascoli ricchi di essenze.
Marcello Martini Barzolai alleva le sue vacche a Casamazzagno, una frazione di Comelico Superiore, a 1400 metri di altitudine, nell’Alto Cadore. La sua stalla si raggiunge dopo una salita ripidissima, è incastonata nella montagna con i prati circostanti che scendono a precipizio verso il paese. Di fronte, le pareti spettacolari della dorsale dolomitica che corre lungo la Val Comelico. Ogni mattino Marcello alza gli occhi su questa meraviglia ma «non la vedo nemmeno più, c’è troppo da fare qui».
Le regole del Comelico
Marcello alleva da una vita brune alpine e qualche jersey, come il cugino Giuseppe, che abita poco lontano. Come moltissimi abitanti del Comelico ha due cognomi, e il secondo è legato al luogo di origine della famiglia: un prato lontano che ci indica con la mano. Barzolai deriva probabilmente dal latino pratum solatium, infatti si trova sul versante soleggiato della valle. Marcello conosce la storia di questa valle e della sua gente che, orgogliosa, gestisce il proprio territorio e le proprie montagne ancora oggi con il sistema antico delle Regole. Il Comelico ne ha sedici, per lo più corrispondenti a ciascun paese, a fronte dei 5 Comuni della vallata. Questo antichissimo sistema di autogestione è stato conservato anche in altre aree del Veneto. Ogni famiglia storica del luogo (ogni “fuoco”) ha un proprio rappresentante nella Regola e partecipa alle decisioni con un voto, non solo il taglio del bosco e l’assegnazione dei pascoli – in passato perfino la giustizia – ma anche la gestione delle strade, delle scuole, delle proprietà collettive. Solo un anno fa è stata eletta come capo delle Regole di Valle una donna: Manuela Pradetto.
Prati stabili su pendenze ardite
Marcello produce latte vaccino, come Emanuele Piller, Benedetto Pradetto Cignotto, Stefano Zampol, Giovanni Staunovo Polacco, Luigi Zandonella. Custodiscono prati stabili su pendenze ardite, dove sfalciare è una sfida alla forza di gravità. Molti mandano in estate le vacche in malga insieme alle manze, a oltre 2000 metri di quota, altri le possono tenere solo in stalla, e non sempre possono farle uscire perché i prati sono troppo scoscesi. Le vacche di Zampol pascolano a Prà della Fratta, un grande pianoro circondato dalle vette in cima alla Val Visdende, che sbuca in una luce vivida tra nebbioline e raggi di sole tiepido dopo giorni di pioggia intensa. Il ricovero è una bassa tettoia retta da pilastri in pietra che risale a due secoli fa.
In Comelico i turisti non sono invadenti, sfrecciano con un ronzio sulle mountain bike o sbucano dal bosco con le loro racchettine da trekking. Imperano il silenzio e i rumori della foresta, interrotti solo ogni tanto dai rumori degli autoarticolati che trasportano a valle carichi di tronchi di abete. La tempesta Vaia si è abbattuta nel 2018 ma c’è ancora un gran lavoro di sgombero da fare. I camion scendono rombando dai tornanti su strade strette, interrotte da lavori di contenimento di frane. Arrivano dal cuore del bosco, da quelle radure che possono essere raggiunte dai mezzi, perché molti sentieri negli anni si sono chiusi. «La superficie del bosco qui è raddoppiata rispetto a 80 anni fa» ci racconta Giovanni Polacco.
Queste valli si sono spopolate nel secondo dopoguerra e la pulizia dei boschi e dei sentieri non è stata più regolare «un tempo il sottobosco era sempre pulito, non si lasciava mica marcire un albero».
Molti abeti invece sono rimasti sul suolo per anni, e il bostrico, un abitante naturale delle foreste alpine di abeti rossi, con le temperature invernali meno rigide di un tempo e il troppo caldo delle ultime estati si è riprodotto senza freni. Ecco spiegate le macchie marroni-rossastre tra gli alberi, che da lontano sembrano un magico foliage, mentre in realtà sono il risultato delle mandibole insaziabili di questo coleottero. Scava gallerie sotto la corteccia, interrompendo il flusso della linfa. A questo punto l’albero muore, l’essiccamento degli aghi è il primo segnale.
Non tutti se ne sono andati
Ma non tutti se ne sono andati, ci sono piccoli allevatori resistenti di bovini da latte, come quelli di Marcello e di Giovanni, dove qualche decina di vacche sono nutrite con il fieno di prati perenni, ricchi di decine e decine di essenze che a primavera sbocciano in spettacolari fioriture.
Per sfalciare i pendii scoscesi, caratteristici di questa parte dell’alto bellunese, gli agricoltori della valle usano sfalciatrici dal baricentro basso per non capovolgersi, con ruote larghe e adatte a fare presa su pendenze del 20-30%, a volte anche 50%. Il primo taglio si inizia tra la fine di giugno e i primi di luglio. Il secondo quest’anno a fine agosto non era ancora terminato, perché le piogge di mezza estate hanno rallentato e ostacolato i lavori. Il lavoro in queste condizioni è durissimo, molto rischioso e soprattutto costoso per via dei macchinari speciali. In Comelico capisci che esiste una montagna “più montagna” dove quel lavoro indispensabile di gestione del territorio, possibile solo con la collaborazione degli animali, è più greve.
Molto tempo fa gli allevatori del posto allevavano vacche grigie alpine, piccole e frugali, che vivevano di poco e producevano poco. Prima ancora si allevavano pecore, segnalate già in tempi pre Romani, oggi si allevano soprattutto pezzate rosse, qualche bruna. Le frisone su questi prati non ce la farebbero. Delle pecore non c’è più traccia, ma qualcuno ha ancora le capre.
Il valore di presidiare un territorio impervio
«Allevare qui non basta per vivere. Spesso occorre cercare un secondo lavoro per far quadrare i bilanci». Non basta accudire gli animali, sfalciare i prati, raccogliere, stoccare e essiccare il fieno. Credere nel futuro e investire, sperando di avere un ritorno sufficiente a ripagare i debiti. «I contributi per la montagna ci sono, certo. Lavoriamo dai 1400 a oltre 2000 metri, ma lavorare a 600 metri di altitudine – la quota stabilita dalle normative per considerare il territorio come montagna – non è la stessa cosa che allevare qui. Qui tutto costa di più, in tempo, fatica, rischio. Gli stessi macchinari costano di più, dobbiamo comperare quelli svizzeri, fatti apposta per queste pendenze» continua Marcello.
Anche il fieno è composto da decine e decine di specie, ma il latte, molto più ricco da un punto di vista nutrizionale, è valutato come quello di pianura.
Da anni i montanari del Comelico e dell’alto agordino, dove le condizioni ambientali sono simili, si battono perché sia riconosciuto il valore della loro presenza a presidio del territorio e invocano norme simili che tengano conto delle differenze di altitudine e del terreno impervio. L’Alto Adige è un punto di riferimento, per la gestione avveduta che ha saputo tenere la gente in montagna.
Un latte bio da non confondere
Pochi trasformano il loro latte, quasi tutti conferiscono a Lattebusche, che raccoglie il latte di circa 300 allevatori, tra Belluno e la pianura veneta. Nel 2017 Lattebusche ha avviato una produzione di latte bio di alta montagna che oggi coinvolge una quindicina di conferitori tra Comelico e Feltrino. Una piccola quantità rispetto alle centinaia di tonnellate di latte che raccoglie quotidianamente in tutta la regione. Ha coperto i costi di conversione al biologico dei produttori, le spese dell’assistenza veterinaria; ogni due giorni un’autocisterna ritira il latte da ogni conferitore, si arrampica anche su in Val Visdende, a Prà della Fratta, da Zampol, e da Piller a Sappada, in ogni angolo del Comelico: 300 chilometri di strada, tra andata e ritorno, per raccogliere il latte di poche centinaia di vacche.
Il direttore generale di Lattebusche, Antonio Bortoli, ha raccontato a Cheese, qualche giorno fa, le ragioni di questa scelta: l’intenzione è sostenere le aziende in questo territorio bellissimo ma difficile, dare opportunità di futuro valorizzando allo stesso tempo un latte prodotto con fieni di prato stabile di grande qualità.
Poiché gli allevatori sono bio, il loro latte spunta infatti 21 centesimi in più sul prezzo base di 52 centesimi a litro. Nella busta in tetrapack finisce a poco più di 2 euro.
Questo latte dovrebbe essere pagato agli allevatori anche di più. Riconoscere un maggior valore per il bio è giusto, ma vale a Feltre (325 metri di altitudine e prati pianeggianti) come a Sappada (cioè oltre i 1300 metri con pascoli più difficili), dove la fatica è maggiore e il latte è prodotto con erbe e fieni composti da decine se non centinaia di essenze, falciati con macchinari che costano il doppio e che si usurano prima del previsto, viste le condizioni d’uso.
Ma è un inizio, e va segnalato. Molte altre grandi latterie italiane potrebbero sviluppare progetti analoghi in vallate alpine anche meno inaccessibili del Comelico, ma scelgono invece di miscelare un latte di prato stabile, ricco di antiossidanti, vitamine, con quello prodotto in allevamenti intensivi, dove frisone che non hanno mai visto un prato sono allevate a base di concentrati. Oppure abbandonano i conferitori alle quote più alte.
Ancora di più della qualità organolettica, che pure c’è, è importante la dimensione ambientale e sociale che potrebbero avere operazioni come quella di Lattebusche per sostenere chi presidia la montagna più alta e difficile.
Siamo arrivati in Comelico alla ricerca di custodi di prati stabili e pascoli di alta quota. Li abbiamo trovati. Raramente abbiamo incontrato, qui e nel vicino alto agordino, allevatori altrettanto eroici. Ma quanto ancora si potrà contare sull’ostinazione e sulla passione per tenere la gente in montagna? C’è bisogno di imprenditori che sappiano comprendere il momento storico e le sfide ambientali che si prospettano, decidendo di fare la loro parte per sostenere giustamente chi produce in condizioni durissime; c’è bisogno di amministratori regionali che non temano le distinzioni e riconoscano di più a chi ogni giorno deve dare di più. Servono consumatori consapevoli disposti a premiare il latte che proviene da un’agricoltura pulita e giusta.
di Raffaella Ponzio,
r.ponzio@slowfood.it
A Cheese abbiamo presentato un manifesto per salvaguardare i prati stabili e i pascoli e sostenere chi li custodisce,
tutti possono firmarlo qui.lo sottoporremo a ogni imprenditore, a ogni politico, a ogni livello istituzionale per invocare impegno ad attuare politiche diverse e avviare progetti concreti.