Nonostante il calendario abbia celebrato sabato l’inizio di primavera resta difficile consigliare già nuovi prodotti disponibili in tutta Italia. Al Sud dal punto di vista climatico è primavera piena, al Nord più o meno. Lo spettro degli ortaggi tra cui scegliere, che siano buoni per tutti da Aosta ad Agrigento, dunque non è ancora così ampio e siamo quasi costretti a ri-orientarci, come l’anno passato in questo periodo, sui ravanelli. Secondo il dizionario si possono anche chiamare rapanelli o rafanelli perché queste sono denominazioni popolari ampiamente accettate. Del resto, somigliano a una piccola rapa e sono del genere botanico del rafano. Sono i primi a spuntare nell’orto e dunque ora li abbiamo praticamente ovunque. Non costeranno più di un euro al mazzo, il quale generalmente è composto da dieci ravanelli, ma in alcuni mercati si spuntano anche i cinquanta centesimi. Meglio sceglierli se non sono ancora del tutto maturi – è questo è momento buono – di modo che siano croccanti, non legnosi, profumati e saporiti. Le varietà sul mercato sono molte: se ne trovano anche di particolari, come il grande giapponese daikon, lungo e bianco. Possono essere rossi, rossi e bianchi, solo bianchi, rotondi o allungati come per esempio lo sono due eccellenze piemontesi: il tabasso di Moncalieri (lungo e cilindrico, rosso intenso con screziature bianche) e i ramulas, lunghi e bianchi. Al mercato di solito si possono acquistare completi di foglie, che sono anche interessanti per usi culinari meno comuni in Europa, ma piuttosto diffusi in Asia, dove non è infrequente usarle per preparare delle gustose zuppe, facili da digerire. Le foglie, poi, sono indice di freschezza, dato importante perché i ravanelli è meglio consumarli in fretta: in frigorifero resisteranno per due o tre giorni al massimo. Il fatto di trovarli in ogni regione – anche se le più produttive sono Lazio, Campania, Sardegna, Emilia Romagna e Puglia – da questo punto di vista, è senza dubbio un vantaggio. Una curiosità culinaria: provate a schiacciarli compresi di foglie invece di tagliarli nelle classiche rondelle sottili, risulteranno più saporiti. Usiamoli così per una fresca insalata di misticanza con tutto il verde, domestico o selvatico, che offre già la primavera entrante: lattuga, ruchetta, valeriana, caccialepre, barba di frate, cicorietta, indivia, rucola salvastella, spinaci selvatici o malva.
Dalla rubrica Sabato al mercato, La Stampa, a cura di Carlo Bogliotti
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