Se siete cultori dei porri saprete che questo è il loro mese d’elezione, almeno per i migliori possibili. Produzioni relativamente piccole, soprattutto piemontesi. A Cervere (CN) si sta svolgendo l’annuale fiera del porro locale, una varietà che spicca per leggerezza e dolcezza, adatta a preparazioni che ne prevedano l’uso non soltanto come semplice ingrediente “aromatico”: lumache, trippa o sformati, dove il porro è determinante per un piatto di livello. La stessa varietà di Cervere, coltivata non distante, a Carmagnola, raggiunge poi vette di livello mondiale: la differenza la fanno i terreni e la tecnica di “preparazione”, perché dopo la raccolta (che avviene a fine estate) i porri sono messi a imbiancare sotto la terra qui piuttosto sabbiosa, esaltando all’ennesima potenza le loro già speciali caratteristiche. Porri che, tanto sono delicati, vanno addirittura bene in pinzimonio, con un semplice filo d’olio, mentre sono perfetti con la bagna cauda. A Cervere la produzione è di qualche centinaio di quintali, a Carmagnola non supera i 150. I primi si attestano si 2/2,50 euro e i secondi possono anche arrivare al doppio. Intorno ai 2 Euro si vende il resto della produzione nazionale, coltivata un po’ ovunque, con i numeri maggiori in Veneto. Tranne rarissime eccezioni tutti i porri italiani saranno stati seminati e raccolti con operazioni manuali.
Ma il resto dei porri che troviamo tutto l’anno, a circa un euro al chilo, più corti e praticamente impossibili da assaggiare crudi tanto sono acidi, da dove provengono? Da Olanda e Francia, da campi sterminati di porri che non sono mai toccati dalla mano dell’uomo. Dalla semina al confezionamento si svolge tutto attraverso macchine e se ne producono a tonnellate. Al di là di un insaporimento per un brodo vegetale o una minestra però, questi porri non vanno molto bene per altre preparazioni più complesse, ideali in questa stagione.
C’è porro e porro, dunque, ed è interessante come molte persone non riconoscano più la differenza, basando le proprie scelte soltanto sul prezzo. Invece va notato come con un semplice acquisto si possa, oltre che migliorare il menu, favorire diversi tipi di economia agricola: decisamente agro-industriale, oppure a dimensione locale, su cui campano contadini che lavorano duro perpetuando l’esistenza di varietà vegetali preziosissime, sempre a partire dal gusto, ma non solo.
da Sabato al mercato, rubrica di Carlo Bogliotti
La rubrica Sabato al mercato è pubblicata ogni sabato su La Stampa, nella pagina delle previsioni del tempo.