Che si senta già oppure no, si può quasi dire sia primavera, almeno secondo il calendario. 
Come ogni anno, visto che prima che la bella stagione ingrani completamente il periodo al mercato è difficile da interpretare, noi guardiamo ai campi e agli incolti, ai pascoli e ai terreni tenuti a riposo. Cominciano a crescere le erbe spontanee commestibili migliori, che si possono andare a raccogliere oppure anche acquistare, a poco, nei mercati, soprattutto quelli in cui la presenza di contadini e produttori – che in fatto di questi prodotti spontanei hanno di solito grande conoscenza – è rilevante. In questa rubrica scegliamo sempre a marzo una di queste erbe, che sia simbolica per celebrare l’arrivo della primavera.
Quindi torniamo a parlare del sempre buono e diffusissimo tarassaco, detto anche dente di leone o soffione. Ce ne sono numerose sottospecie, tutte eduli. Le caratteristiche foglie lanceolate e dentellate del tarassaco – meglio sono i primi getti teneri che fanno capolino adesso (dove il tempo lo consente) – anticipano una fioritura che nel giro di un mese farà sbocciare fiori gialli, mentre più in là spunteranno poi i classici soffioni bianchi, che con il vento disperdono i loro semi nell’aria. Il tarassaco è un ottimo depurativo (se ne possono fare tisane) e i suoi utilizzi in cucina, con il suo sapore amarognolo, sono molteplici. Quando si tratta di foglie giovani queste possono sostituire la cicoria in semplici insalate o minestre, e si esaltano in frittate o in un tipico abbinamento per un’insalata d’estrazione contadina: tarassaco e uova sode. Se ne consumano anche fiori e radici, più per usi officinali (amari, sciroppi…) e curiosamente anche i boccioli ancora chiusi, se ne trovate, che possono servire per la preparazione dei cosiddetti “capperi” di tarassaco. Bisogna metterli sotto sale per un giorno, poi lavarli e porli sotto aceto. Quindi si separano e si fa bollire l’aceto, profumandolo con dragoncello o alloro. Si riversa poi quest’aceto aromatizzato sui boccioli e si lascia riposare in barattolo per almeno tre settimane.
Il consiglio, come accennato, è di andare alla ricerca nelle zone verdi più lontane dagli inquinamenti, e magari di munirsi di un buon manuale sulle erbe spontanee – ce ne sono alcuni ottimi in commercio – per scoprire insieme al tarassaco anche qualcos’altro di più raro e ricercato, e sorprendentemente buono.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 14 marzo 2015