Aceto balsamico sì, ma che sia tradizionale. Quello “vero”, che ha ottenuto la DOP nel 2000, si ottiene da mosto di uve Trebbiano e Lambrusco cotto per molte ore, fino a ridurre della metà il suo volume. Questo lentissimo processo di acetificazione avviene in un’acetaia costituita da una batteria di botti di dimensioni decrescenti e di legni diversi, sistemate in file sovrapposte, una per annata. Ogni anno parte del contenuto di ciascuna botte viene travasato nel contenitore vicino, scendendo dall’alto verso il basso e fondendo così i prodotti delle diverse annate. Dalla botte più piccola posta in fondo si spilla annualmente una piccola quantità di aceto maturo: il colore è scuro e brillante, l’aroma persistente, il sapore equilibrato e ricco di sfumature. L’aceto tradizionale è prodotto nella zona di Modena e Reggio Emilia e non va confuso con il semplice aceto balsamico. Come fare per riconoscerlo? Per produrre il semplice balsamico si parte dal mosto parzialmente concentrato, si aggiunge una percentuale di aceto tradizionale e lo si fa fermentare brevemente. E attenzione: troppo spesso molti aceti cosiddetti balsamici sono in realtà normali aceti di vino variamente aromatizzati e colorati, quindi cercate sempre la denominazione corretta sulle bottiglie. Vagando nella storia, si ipotizza una nascita casuale del balsamico: probabilmente un certo quantitativo di saba, il mosto cotto d’uva usato come dolcificante nella cucina modenese, fu dimenticato in un vaso casalingo e ritrovato solo tempo dopo, quando già presentava segni di una avviata acetificazione. Pare sia di un certo Donizone, monaco benedettino vissuto fra l’undicesimo e il dodicesimo secolo, la prima testimonianza scritta sul balsamico. Nell’Ottocento in Emilia era costume arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Come sapete, sono molti ormai i suoi utilizzi in cucina. Premesso che l’aceto balsamico tradizionale è ottimo per impreziosire antipasti e verdure, provatelo anche su salumi, pesce al forno e cioccolato fondente. E forse non tutti sanno che è perfetto come digestivo a fine pasto in un cucchiaino da caffè.
Passiamo ora a qualche consiglio pratico tratto da Fare la spesa con Slow Food. Per acquistare l’aceto balsamico tradizionale, suggeriamo l’Acetaia Leonardi di Formigine (Mo), che produce aceto dal 1871. (Via Mazzacavallo 62 – www.acetaialeonardi.it) o l’Acetaia del Cristo di San Prospero (Via Badia, 41 A – www.acetaiadelcristo.it) E dopo l’acquisto, la prova! A Monte San Pietro (Bo) fermatevi all’Antica Trattoria Belletti, dove assaggiare le tigelle con pesto, parmigiano e aceto balsamico (Via Lavino 499 – 051 6767 004). E se siete a Cento (Fe), provate il gelato alla crema e aceto balsamico dell’Antica Osteria da Cencio, non ve ne pentirete! (Via Provenzali 12D – 051 68 31 880). Queste le proposte tratte da Osterie d’Italia 2014.
di Carlo Petrini, Rsera