La diffusa locuzione latina che in italiano suona “i gusti non si discutono” è categorica. Nessuno nega a questo proposito le sensibilità proprie di ognuno, tuttavia mangiare bene è facoltà culturale pertanto c’è un margine d’intervento: il gusto si può educare. Su una sponda negativa agisce il sistema moderno che ha cambiato i gusti delle persone imponendo un regime alimentare di basso livello.
Nel caso dell’olio, i palati tendono a preferire quello di poco sapore, senza carattere, un complemento che non deve disturbare, sempre uguale a prescindere dalle annate grazie al lavoro di blending (ovvero l’arte di unire oli di cultivar e provenienze diverse, armonizzandone i profumi e i gusti, per ottenere un prodotto superiore e diverso dagli ingredienti di partenza).
L’olio di oliva per le multinazionali è considerato una commodity e come tale un prodotto omologato ottenuto dalla miscelazione di oli di diversa provenienza (e incerta età), un prodotto privo di un reale legame con il territorio di origine e manchevole delle diverse doti peculiari dovute all’ambiente, al clima, alle cultivar che rendono unico il patrimonio genetico italiano. Proprio per questa ricchezza varietale non si può pensare che gli oli nascano piatti o solo tendenzialmente “dolci” (intendiamoci la dolcezza non è un difetto ma una peculiarità di alcune cultivar ) senza quell’amaro-piccante che portano molti a definire gli oli “forti”, che pizzicano o bruciano in gola. L’amaro è un attributo positivo dell’olio, unitamente al fruttato e al piccante.
La percezione dell’amaro e del piccante è in relazione alla presenza di composti fenolici che portano in dote sostanze nobili e salutari (oleuropeina e idrossitirosolo), oltre a permettere una maggiore stabilità dell’olio, proteggendolo dal processo di ossidazione. Contribuiscono a conferire l’amaro e il piccante, le cultivar, il grado di maturazione delle olive raccolte, le zone di produzione, le tecniche agronomiche ed estrattive.
Intendiamoci, non è obbligatorio apprezzare l’amaro e il piccante, ma proporre al palato nuove sensazioni attraverso combinazioni di extravergini di pregio dotati di queste peculiarità e diverse pietanze, con un pò di prove e creatività, può dare soddisfazioni inaspettate. D’altronde i ricettari umbri, toscani, pugliesi, sardi, per citarne alcuni, che prevedono proprio quegli oli fruttati, d’intonazione amaro-piccante hanno reso rinomata e apprezzata la cucina italiana.
Diego Soracco