Ce ne sono di molto grandi, di medie e di piccole, hanno colore verde, talvolta in combutta con il giallo, nero più o meno intenso, cangianti; di forme tondeggianti, allungate, ovoidali, elissoidali, ellittiche. Sono le olive da mensa che, insieme a quelle a duplice attitudine da cui si può ottenere anche olio, contribuiscono alla produzione per il 62-65% (fonte Accademia dei georgofili).
In Italia, leggendo i dati Istat del 2016, se ne producono 71.227 tonnellate (nel mondo 2.953.500 t secondo rilevazione COI 2017) il che ci mette in terza posizione in ambito Ue dietro Spagna e Grecia. Prima in classifica la Sicilia (dati Istat 2016) con 36.227 t., seguita dalla Puglia (18.080 t.) e Calabria (6.902 t). Sempre la Sicilia dispone della Dop Nocellara del Belice mentre Puglia, Marche (con appendice nella provincia di Teramo) e Lazio (con appendice nella provincia di Caserta) contano rispettivamente su Dop La Bella della Daunia (cultivar Bella di Cerignola), Dop Oliva Ascolana del Piceno (cultivar Ascolana Tenera), Dop Oliva di Gaeta (cultivar Itrana).
Al di là delle differenti presentazioni commerciali, lo scopo delle lavorazioni è sempre quello di privalre dell’amaro le olive per ottenere un prodotto pronto per il consumo e di buona conservabilità.
Ecco come si possono presentare le olive in commercio
Olive conciate: olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate con trattamento alcalino, in salamoia con fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti. E quindi avremmo:
-Olive verdi conciate in salamoia;
-Olive cangianti conciate in salamoia;
-Olive nere conciate;
Olive al naturale: olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate direttamente in salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti:
-Olive verdi al naturale;
-Olive cangianti al naturale;
-Olive nere al naturale;
Olive disidratate e/o raggrinzite : olive verdi, cangianti o nere che possono aver subito una deamarizzazione in una leggera soluzione alcalina, conservate in salamoia o parzialmente disidratate al sale secco e/o mediante riscaldamento o altri processi tecnologici e quindi avremmo:
-Olive verdi disidratate e/o raggrinzite;
-Olive cangianti disidratate e/o raggrinzite;
-Olive nere disidratate e/o raggrinzite;
Olive annerite per ossidazione: olive verdi o cangianti conservate in salamoia, che possono aver subito fermentazione, annerite per ossidazione in ambiente alcalino e conservate in recipienti ermetici mediante un processo termico di sterilizzazione, che presentano un colore nero uniforme;
-Olive nere