Heimaey è una piccola isola di pastori e pescatori a sud dell’Islanda, nel remoto arcipelago di Vestmannaeyjar, la cui storia è stata segnata da una violenta eruzione vulcanica nel 1973. La lava distrusse quasi tutte le fattorie dell’isola. Per molto tempo non fu possibile allevare mucche, né avere prodotti caseari locali, ma gli abitanti riuscirono a cogliere il lato positivo di quell’evento catastrofico e per oltre trent’anni hanno cotto i pani di sega le sulla lava in raffreddamento. Gísli Matthías Auðunsson è un giovane chef di Heimaey, membro dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food. È convinto che la sopravvivenza di contadini, pescatori e artigiani e la prosperità della biodiversità alimentare dipendano molto dai ristoratori: «Un cuoco che sceglie di cucinare materie prime del suo territorio per preparare i piatti della tradizione trasmette valori e conoscenze ai propri ospiti, diventando un volano per diffondere i prodotti della propria terra». I cuochi, oggi più che mai, sono figure chiave e possono influenzare molto l’opinione pubblica.
Gísli è cresciuto in una comunità che vive di pesca artigianale: «I miei primi ricordi sono legati alla lingua di merluzzo che i pescatori del villaggio mi regalavano perché la portassi a casa, dove mia nonna l’avrebbe salata per servirla con burro e patate bollite. Una vera e propria prelibatezza». Chi non si dedicava alla pesca costruiva o riparava barche e reti, o trasformava il pesce. Con l’avvento di mezzi più moderni la necessità di manodopera è diminuita, ma la pesca è rimasta l’attività più importante dell’isola tant’è che ancora oggi impiega il 30% degli abitanti.
Nel 2011 Gísli decide, con la sua famiglia, di aprire un piccolo ristorante, lo Slippurinn, con l’intento assai ambizioso di valorizzare la cultura gastronomica dell’Islanda. La scelta dell’edificio non è stata casuale: un cantiere navale dismesso. Gli scaffali degli attrezzi e molti dei vecchi strumenti sono ancora al loro posto, mentre i tavoli e molti mobili sono stati realizzati con gli scarti delle navi. «Non ci aspettavamno però che questa attività avrebbe avuto così tanto successo da cambiare le nostre vite». La risonanza è servita a Gísli come trampolino di lancio per far conoscere i prodotti e le ricette tradizionali islandesi in giro per il mondo, come la tàrtara di agnello con acetosella e levistico, la testa di merluzzo glassata al miele con erbe spontanee e alghe o le capesante marinate con emulsione di aglio, rabarbaro e angelica.
Slippurinn non è solo un ristorante che mette al centro la materia prima, esaltata in tutta la sua purezza. 
Qui tutto avviene secondo pratiche di sostenibilità ambientale: dalla scelta energetica al contenimento dello spreco. La madre di Gísli coltiva le verdure e le erbe usate nel ristorante, il cui menù prevede anche molti piatti a base di piante spontanee raccolte sull’isola, il padre, pescatore, si occupa della salatura del baccalà, e fornisce parte del pesce necessario in cucina. Il resto arriva da altri pescatori artigianali e produttori locali con cui Gìsli è riuscito a tessere una relazione di fiducia. Quelle poche verdure che necessariamente devono arrivare dall’isola madre sono coltivate in serre riscaldate con calore geotermico. Esempi come Slippurinn dimostrano come sia possibile una ristorazione sostenibile che fa onore alla tradizione. Un ristorante non ci offre solo un’esperienza gastronomica, ma abbraccia anche i valori di rispetto per la terra e il mare, oltre che per chi lavora. Mangiare bene e mangiare locale non è un atto individualista, ma uno sforzo verso la salute delle nostre comunità.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
da RFodd del 16 gennaio 2018