Il Sudafrica è un paese molto ricco di contrasti, con paesaggi, animali, lingue e persone diversissimi tra loro. La vacca Afrikaner ha una gobba sulla schiena, come i cammelli. È stata allevata sull’arida costa occidentale già prima dell’arrivo degli europei, ma storicamente il suo latte non è mai servito a preparare formaggi. A est, nell’Alto Veld, è diffusa la vacca Nguni, che prende il nome dalla popolazione che l’ha introdotta in Sudafrica da regioni più settentrionali. Tradizionalmente il latte di questa varietà è servito a preparare un solo prodotto caseario, l’amasi, una sorta di ricotta acida che si ottiene lasciando fermentare il latte in un recipiente di zucca.
L’industria casearia sudafricana ha un secolo di storia. Fino al 1991, quando è stata abolita l’apartheid, è esistita una commissione specializzata che si occupava di dettare ai produttori l’utilizzo al quale andava destinato il loro latte. L’intera produzione nazionale veniva acquistata dal governo, che ne ricavava gouda, cheddar e mozzarella. Nient’altro. Solo trent’anni fa, in Sudafrica, non esistevano altri formaggi. Quando le strutture di governo legate all’apartheid sono state smantellate sono scomparsi anche gli organi che dirigevano dall’alto la produzione casearia. Siamo entrati nell’era della società aperta. Il risultato è che i processi manifatturieri non soggiacciono più ad alcun controllo. Possiamo fare quello che ci va. La nuova libertà, però, si accompagna a difficili sfide, perché la qualità di alcuni servizi, specialmente in campo veterinario, ha subito un netto degrado.
Finora la maggior parte dei formaggi prodotti in Sudafrica ha imitato modelli europei, come europei erano quasi sempre gli addetti ai lavori. In termini geografici la produzione è molto dispersa, dalle propaggini settentrionali del paese al Capo di Buona Speranza. Il Karoo rappresenta un’eccezione. Esistono razze indigene adattate alle condizioni ambientali del Karoo, ma finora nessuno aveva tentato di produrre formaggi con il loro latte, perché il rendimento è molto contenuto. Alcuni allevatori sono stati incentivati a mungere le vacche Nguni, ma non si è ancora giunti alla produzione casearia. Proprio questo è il prossimo passo: formaggi sudafricani preparati con il latte di razze indigene.
Il cambiamento climatico in Sudafrica
Quando ero studente, nell’Alto Veld, si potevano regolare gli orologi sul temporale pomeridiano che nei mesi estivi si scatenava puntuale ogni giorno. L’allenamento di rugby finiva ai primi tuoni e lampi. Oggi quella regolarità è solo un lontano ricordo. La siccità che affligge la regione di Città del Capo è stata ufficialmente dichiarata calamità naturale. Le scorte idriche potrebbero finire di qui a metà maggio 2018. Dai primi giorni di settembre del 2017 sono state implementate restrizioni di livello 5. Questo significa che il consumo è limitato a 87 litri pro capite al giorno, e in ottobre è entrato in vigore il razionamento dell’acqua. La vita sta cambiando. Come ha osservato il sindaco di Città del Capo, «occorrerà ripensare da cima a fondo il nostro rapporto con l’acqua».
Anche la zona del Karoo è spaventosamente inaridita. Nel corso degli ultimi quattro anni, da quando nel 2013 è entrata a far parte di Cheese, una produttrice del Karoo, Francy Schoeman, ha creato un prodotto nuovo, un formaggio a crosta lavata battezzato Karoo Sunset. Gli animali dell’azienda sono nutriti con l’alfalfa che cresce lungo il vicino fiume Sak, che non sfocia nel mare, ma a un certo punto scompare sottoterra. Quest’anno, però, il fiume Sak ha smesso di scorrere. Francy ci ha telefonato due giorni prima della nostra partenza per Cheese 2017 per farci sapere che quest’anno non avrebbe prodotto formaggi a pasta molle, perché il foraggio non bastava a nutrire tutti gli animali. L’anno scorso Johannesburg ha conosciuto la siccità più grave a memoria d’uomo. Eravamo ridotti a quattro settimane di scorte idriche quando un ciclone si è abbattuto sulla regione, riempiendo le dighe, ma anche spazzando via i raccolti.
Ecco il problema con il quale ci troviamo oggi a fare i conti: il clima è diventato del tutto imprevedibile. Le tempeste sono più violente che mai e colpiscono senza preavviso. Soltanto l’anno scorso Johannesburg è stata colpita da tre tornado. Nessuno può dire che cosa succederà quest’anno. Due piccole aziende casearie hanno già abbandonato la produzione di formaggio a causa della siccità. I proprietari sono stati costretti a vendere gli animali, perché nella zona il foraggio si è fatto introvabile, anche nel senso che è del tutto scomparso dal commercio.
La soluzione che abbiamo sotto il naso
L’agricoltura, in Sudafrica, è sempre stata un’impresa difficile anche nel migliore dei casi. L’estremizzarsi delle condizioni climatiche, però, rischia di essere un colpo di grazia.
Eppure un rimedio c’è, e sarebbe sciocco dimenticarlo: esistono delle varietà indigene sudafricane, e allora perché ci ostiniamo a piantare ibridi vulnerabili al calore quando disponiamo di specie endemiche, rustiche e bene adattate al clima locale?
Negli ultimi anni il Sudafrica è caduto vittima di un’autentica ossessione per il mais, specialmente il mais Ogm. Anzi, siamo l’unico paese al mondo nel quale il mais geneticamente modificato costituisce un alimento di base. È una notizia terrificante. Senza contare che il mais viene raffinato industrialmente, riducendosi ad amido e carboidrati. Tutte le sostanze più nutrienti vengono eliminate. Il risultato? Una nazione di persone sovrappeso, a rischio di diabete e fondamentalmente poco sane. Eppure al tempo stesso abbiamo il sorgo, una pianta endemica del Sudafrica, che cresce benissimo anche dove l’acqua tende a scarseggiare.
Ma la gente ha smesso di consumarlo, tanto che i più lo considerano al massimo come una fonte di biocombustibili o mangimi animali, mentre sarebbe un alimento eccellente per gli esseri umani.
Perfino in fatto di mais ci sono alternative migliori, perché il granoturco è stato introdotto in Sudafrica dai primi mercanti portoghesi. Le prime colture risalgono al Sedicesimo secolo, e con il passare del tempo quel mais è diventato una specie indigena, consumata dai coltivatori di sussistenza nella zona di KwaZulu-Natal, sulla costa orientale. Prende il nome di mais Zulu Rainbow, perché il chicco può assumere colorazioni diverse. La specie si è adattata al clima locale. Oggi stiamo lavorando per diffondere nuovamente lo Zulu Rainbow in tutto il regno Zulu, per far conoscere il valore di questo retaggio culturale e gastronomico che potrebbe perdersi per sempre e per incentivare gli abitanti dei villaggi a coltivarlo, abbandonando l’assurda pratica di acquistare ogni anni semi Ogm industriali. È l’unica cosa che possiamo fare: lavorare a contatto con le persone per convincerle a lasciar perdere il mais Ogm per riscoprire la bellezza, l’importanza e l’utilità delle nostre specie indigene.
Brian Dick è il coordinatore del Presidio Slow Food dei formaggi a latte crudo del Sudafrica 
Ecco il lavoro che Slow Food fa in tutto il mondo: aiutare persone come Brian a portare avanti le battaglie per un cibo più buono e sano e per un’agricoltura capace di fronteggiare i cambiamenti climatici e soprattutto rafforzare un sistema alimentare rispettoso del lavoro, dell’ambiente e della salute. Aiutaci a portare avanti i nostri progetti, dona ora
GM Maize photo courtesy of Inhabitat.com