Soltanto un anno fa parlavamo di cachi associandoli, attraverso un volo un po’ iperbolico, a venti di guerra. Un anno dopo, stessa situazione: gli Usa vorrebbero decertificare l’accordo sul nucleare, la Corea del Nord lancia missili provocatori, gli Usa se la prendono l’Iran. Che c’entrano i cachi, ottimo prodotto di stagione? La loro origine è asiatica e sono molto diffusi in Giappone: a Nagasaki, quando fu lanciata la bomba atomica nel 1945 alcuni alberi resistettero alla terribile devastazione. Da allora furono scelti come simbolo della pace: non tutti lo sanno e ci piace ripeterlo quando arriva il momento di parlare di questo delizioso e un po’ strano frutto autunnale.
Ma non ci torniamo per le minacce nucleari, piuttosto perché effettivamente in questo momento sono molto convenienti. Quelli di pezzatura media costano poco più di un euro al chilo, difficile ottenere prezzi più bassi. Si trovano non soltanto gli italiani, ma anche quelli provenienti dall’estero, in particolare dalla Spagna, dove è diffusa la produzione su vasta scala della varietà caco-mela (più duro degli altri).
Tra i nostrani, che consigliamo di prediligere, i più comuni sono senz’altro quelli emiliano-romagnoli, che arrivano sui banchi già pronti per il consumo dopo essere stati messi a riposo vicino a fonti di etilene, prime fra tutte le mele. È lo stesso procedimento che potremo seguire a casa in caso i cachi non fossero ben maturi: le mele accelerano il processo di trasformazione degli enzimi in zuccheri (più dolcezza e meno astringenza) proprio grazie al fatto che rilasciano etilene. Altri cachi nazionali importanti sono i ‘‘vaniglia’’, coltivati in Meridione. Sono di un bell’arancione fuori, come gli altri, ma hanno una polpa scura e più solida.
La confettura di cachi
Il gusto con note vanigliate intense ci rimanda alla ricetta per la confettura di cachi, che consigliamo visto il periodo di abbondanza e convenienza. La bacca di vaniglia è tra gli ingredienti, potrete metterla in cottura e poi eliminarla o frullarne i semini assieme a polpa e zucchero. Cuocete la polpa a fuoco molto lento per circa un’ora, mescolando spesso e dopo aver incorporato una mela affettata, succo e scorza di limone grattugiata (sostituiscono la pectina). Aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia e mettete il tutto in vasetti sterilizzati in forno a 100° per mezz’ora (senza tappi). Chiudete e lasciate riposare a testa in giù fino a completo raffreddamento.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it