La collana In cucina con Slow Food si arricchisce di un nuovo ricettario regionale: è appena uscito Ricette di Liguria, il volume che racconta materie prime e piatti di una realtà gastronomica variegata.
A dispetto dell’estensione costiera della regione, la cucina ligure di più autentica tradizione è terragna e solo in decenni più recenti si è aperta alle specialità di mare. Tra le materie prime – solitamente povere ma nobilitate da raffinati assemblaggi – spiccano le erbe aromatiche, che vanno a farcire torte salate, cima, ravioli e pansoti. Tra le carni si predilige il coniglio, classicamente impreziosito da olive taggiasche e pinoli o ripieno.
Tra le 99 ricette presenti sul volume, ne abbiamo scelte due particolarmente gustose e rappresentative: ve le regaliamo in anteprima.
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TORTA DI RISO
Trattoria La Brinca, Ne (Genova)
INGREDIENTI
per 4 persone
3 etti di riso carnaroli (o arborio)
2 etti di farina di frumento
2 manciate di erbette selvatiche primaverili
una cipolla rossa di Zerli, uno spicchio di aglio, un ciuffo di maggiorana
un cucchiaio di funghi secchi
2 uova
2 etti di parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
sale
Mescolate la farina con due cucchiai di olio, una presa di sale e la quantità di acqua necessaria a rendere l’impasto morbido e omogeneo ma sodo.
Bollite il riso in acqua salata e cuocetelo al dente, aggiungendo poco prima di spegnere il fuoco le erbette tritate, in modo da scottarle appena. Scolate il tutto, condite con abbondante olio e lasciate raffreddare.
Tritate la cipolla e i funghi secchi, dopo averli ammollati e strizzati, soffriggeteli in olio e, una volta intiepiditi, trasferiteli in una terrina con il riso, le uova battute, il parmigiano grattugiato e la maggiorana, che avrete pestato nel mortaio con l’aglio; versate ancora un po’ di olio e amalgamate bene il tutto.
Tirate una sfoglia sottile, adagiatela in una teglia, coprite con la farcia e chiudete ripiegando su se stessi i bordi in eccesso.
Cuocete in forno a 180°C per una quarantina di minuti. Servite la torta tiepida, tagliandola a losanghe.
Tempo di esecuzione: un’ora e mezza
CONIGLIO RIPIENO ALLE ERBE
Trattoria La Brinca, Ne (Genova)
INGREDIENTI
per 4 persone
un coniglio pronto per la cottura
6 fette di pancetta
un pezzo di rete di maiale (omento)
5 foglie di bietola
uno spicchio di aglio, 2 rametti di maggiorana, 2-3 foglie di alloro
2 uova
2 panini
una tazza di latte
un bicchiere di vino bianco secco
un etto di parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
sale, noce moscata
Preparate un impasto con le uova battute, i panini bagnati nel latte e poi strizzati, il formaggio grattugiato, lo spicchio di aglio e la maggiorana tritati, un pizzico di noce moscata. Lavate le foglie di bietola, eliminate la parte dura dei gambi e asciugatele bene.
Disossate il coniglio – se preferite potete chiedere al vostro fornitore di fiducia di compiere questa operazione –, stendetelo e fasciate il suo interno con le foglie di bietola crude e le fette di pancetta, riempiendo poi la cavità con il ripieno preparato. Arrotolate la carne su se stessa e chiudete con la rete.
Trasferite il coniglio in un tegame con un giro di olio, un bicchiere di vino e le foglie di alloro. Cuocete a fuoco lento in forno, alla temperatura di 160°C, per un’ora e mezza circa, irrorando ogni tanto la carne con il suo fondo.
A cottura ultimata, tagliate la rolata a fettine con delicatezza, per evitare che si rompano, impiattate e servite.
Tempo di esecuzione: 2 ore e mezza
Ricette di Liguria
Pp. 128
Prezzo al pubblico: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €
Prezzo soci Slow Food: 6,93 €