Il giovedì prima di Natale si celebra a Carrù (Cn), dall’inizio del secolo, la sagra del bue grasso: il bollito, ovvero il gran bollito alla piemontese con i suoi sette pezzi canonici trova il suo momento di gloria. Scaramella, testina e muscolo, la triade principale, seguita da lingua, coda, cappone e cotechino.
Per la prima volta la 106esima edizione della fiera è stata anticipata di una settimana rispetto alla data tradizionale e l’8 dicembre ha animato le strade di Carrù dalle 6 del mattino con lunghe file davanti ai ristoranti, agli stand gastronomici e al mercato dove vengono messi in mostra gli esemplari di bue più belli.
Nel nostro libro Ricette di Piemonte ti spieghiamo, passo dopo passo, la ricetta per preparare il bollito perfetto. Un piatto alla portata di tutti, semplice, saporito e conviviale, da presentare in tavola per un’occasione speciale: non c’è inverno senza bollito misto!
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BOLLITO MISTO
Ristorante Moderno, Carrù (Cuneo)
Ingredienti
per 8 persone
mezzo chilo di scaramella (biancostato), mezzo chilo di testina, mezzo chilo di muscolo (tenerone) mezzo chilo di coda mezzo chilo di lingua di manzo
mezza gallina pulita e fiammeggiata
un cotechino di circa 3 etti
Per il brodo di cottura:
una grossa cipolla
2 coste di sedano, 3 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, 5 gambi di prezzemolo
sale grosso, 10 grani di pepe nero
Tempo di esecuzione
3 ore e mezza
Il bollito piemontese è un piatto conviviale che vuole dosi piuttosto consistenti: il dosaggio proposto è quello minimo per una buona riuscita.
Procuratevi tre pentole, di cui una più grande che riempirete con 10 litri d’acqua. Portatela a ebollizione con tutti gli ingredienti per il brodo. Travasatene quindi tre litri nella seconda pentola e mettetela sul fuoco.
Nel primo pentolone in ebollizione ponete, a fuoco molto alto, scaramella, coda, lingua, muscolo e gallina; dopo 10 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura, con coperchio, per due ore e mezza. Ma la gallina sarà cotta dopo circa un’ora e un quarto: ricordatevi di toglierla dalla pentola e di tenerla in caldo.
Ponete, sempre a fuoco molto alto, la testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo bollente; dopo 10 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa.Con una forchetta bucherellate il cotechino e mettetelo nella terza pentola, in acqua fredda non salata; portate a ebollizione e cuocete per un’ora.
Riassumendo: nella pentola grande sono state lessate cinque carni diverse, compresa la gallina, in sette litri di brodo; nella seconda pentola, in tre litri di brodo, abbiamo portato a cottura la testina; nella terza pentola abbiamo cotto il cotechino. È importante seguire questa procedura che a prima vista appare complessa, perché è indispensabile conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto: il grasso della testina o le spezie del cotechino non devono intaccare il sapore delle altre carni.
A cottura terminata togliete dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolateli e serviteli, affettandoli alla presenza dei commensali e accompagnandoli con le salse (anche se l’intenditore preferirà intingere la carne semplicemente nel sale).
Pagine: 128
Prezzo al pubblico: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €
Prezzo soci Slow Food: 7,92 €
Per tutto il mese di dicembre le spese di spedizione su slowfoodeditore.it sono gratuite!