Tra le ultime novità editoriali di Terra Madre Salone del Gusto 2016 potrai trovare anche una nuovissima guida: nata in seguito al devastante terremoto che mise in ginocchio numerosi caseifici emiliani, la Guida al Parmigiano Reggiano racconta la storia di un’eccellenza italiana. 132 caseifici recensiti e le 22 migliori forme stagionate 24 mesi, oltre agli indirizzi dove acquistare e numerosi approfondimenti sulla storia, l’allevamento e la lavorazione.
La Guida al Parmigiano Reggiano è stata presentata allo Stand del Parmigiano Reggiano al Parco del Valentino, con Angelo Surrusca, curatore della guida, Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità e Alessandro Bezzi, presidente del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano.
Intanto, per fornirti un’anticipazione della guida, ecco l’introduzione di Piero Sardo.
INTRO
di Piero Sardo
“Ancora una guida?”. Mi pare di sentirlo il sospiro dubbioso di chi prende tra le mani per la prima volta questo libro. In effetti in tempi come i nostri in cui il cibo, la cucina, l’agroalimentare vivono una sorta di iperespressiva ridondanza, questa selezione ragionata di caseifici che producono parmigiano reggiano rischia di essere sottovalutata. Eppure essere arrivati a compilare questo repertorio ha richiesto tempi lunghi, lunghissimi di meditazione, di ripensamenti, di dubbi e di paure. Il Consorzio, che regge da sempre in modo eccellente le sorti di questo importantissimo comparto dell’agroalimentare italiano, più volte sollecitato da Slow Food a infrangere la regola implicita ma ferrea del “tutti bravi, tutti buoni” per tentare di classificare i caseifici anche in senso verticale e non solo orizzontale, ha sempre opposto il timore che così facendo si potevano alterare gli equilibri all’interno del Consorzio stesso. E attenzione, senza Consorzio questa guida (chiamiamola così, per comodità) non si sarebbe potuta realizzare. Nessuno avrebbe impedito a Slow Food di avventurarsi nella mappatura dei caselli e nell’imponente degustazione che necessariamente deve fare da fondamento alla guida stessa. Nessuno se non il buon senso: pensate di avere davanti circa 350 aziende da visitare, interrogare, degustare nei tempi disumani che ormai l’editoria richiede: impossibile. Ma se a organizzare e a gestire questa operazione interviene l’organismo che meglio di tutti conosce i suoi associati, il territorio e le tecniche di lavorazione, allora questa impresa può diventare realtà. Slow Food ha messo in campo le sue risorse territoriali, ha formato, assieme agli amici dell’Onaf, la commissione di assaggio, ha materialmente compilato ed editato la guida: un grosso lavoro, affascinante e stimolante, ma senza il coordinamento sul campo dei tecnici del Consorzio – bravissimi – e il loro aiuto nelle degustazioni, questa guida non esisterebbe. Ora completata questa necessaria e, credete, non dettata da piaggeria, ricognizione sul chi e sul come, vorrei invece soffermarmi sulle questioni più importanti: quando l’abbiamo pensata e strutturata, a quali obiettivi pensavamo? Insomma a cosa e a chi dovrebbe servire questa guida? “A chi” pare piuttosto scontato: agli addetti ai lavori, ai professionisti per avere un quadro molto ampio della qualità media della produzione dell’anno, ai consumatori avveduti per poter accedere a quei caselli che praticano la vendita diretta seguendo indicazioni e suggerimenti affidabili; insomma per svolgere quella funzione di informazione e orientamento che tutte le guide serie dovrebbero svolgere. Però, a parer mio, questa può e deve porsi obiettivi più ampi e più complessi. Il primo è di contribuire a decostruire quell’immagine di “gigante buono” che il prodotto si porta appresso e che pare inscindibile da ragionamenti merceologici o qualitativi. È pur vero, è innegabile che stiamo parlando di una denominazione tra le più grandi al mondo, di un sistema integrato di territori, allevatori, caseifici, stagionatori, commercianti che per ampiezza e funzionalità non ha molti simili, ma è altrettanto vero che il consumatore che allunga la mano al supermercato e acquista un pezzo di parmigiano reggiano non ha la minima idea di tutto ciò. Sa che si tratta di un prodotto riconosciuto come buono e salubre, sa che è un eccellenza italiana e magari brontola perché lo trova caro. Ma è comunque convinto di acquistare una parte per il tutto, un pezzetto di un universo caseario grande e buono – appunto – ma indistinto, generico. Si tratta allora di riuscire a far comprendere che il gigante buono è fatto di diversità di razze, di paesaggi, di pascoli, di casari, di tecniche produttive e che percorrere questa diversità, accompagnati da una guida come questa può rappresentare un’esperienza tanto interessante e suggestiva quanto andare per cru di Barolo o di Borgogna. Non è un’operazione facile, ma è un’operazione che non può far danni. Tutt’al più le cose restano come sono oggi, ma io sono convinto che la percezione di una diversità ricca e sfaccettata del mondo del parmigiano reggiano alla fine contribuirà a ottenere prezzi più interessanti e mercati maggiormente diversificati. Tutto ciò comporterà sicuramente maggiore complessità nella gestione del Consorzio e delle relazioni sociali, ma è giunto il tempo che il consorzio “abiti la battaglia”, così come ha iniziato a fare. Il secondo obiettivo, forse un poco più impalpabile ma a parer mio non meno importante, è quello di contribuire alla lotta contro le falsificazioni e le imitazioni di cui soffre il parmigiano reggiano: una lotta che regole, controlli, marchi, querele, purtroppo non riescono a vincere. E qui ci aiuta ripensare a un grande filosofo del secolo scorso, Walter Benjamin, il quale nel 1935 scrisse un testo straordinariamente lungimirante: L’opera d’arte nell’epoca della sua riproducibilità tecnica. Benjamin si riferiva all’arte, ovviamente, ma la riproducibilità come fenomeno legato alla modernità vale per tutto, per borsette, banconote, scooter o parmigiani. Basti pensare agli scenari che si aprono con le stampanti 3D, ed è un processo non reversibile e credo non regolabile. L’unica forma di difesa, ancora Benjamin ne parla, è comprendere che gli originali sprigionano un’aura che non è riproducibile. Un’aura, una sorta di vibrazione a bassa intensità, una irradiazione che bisogna imparare a riconoscere e che i falsi non sprigionano. Non sto facendo della fantascienza: provate a mettere davanti un gruppo di donne patite di shopping una borsa di Prada e una patacca pakistana e vedrete che non sbaglieranno mai a riconoscere l’autentica. Il parmigiano reggiano deve riuscire a far conoscere l’aura che sicuramente possiede e lo si può fare solo con la narrazione. Raccontare personaggi, territori, tecniche di lavorazione, tempi lenti di maturazione e di affinamento, usi e costumi che gravitano attorno a questo universo caseario in modo tale che il consumatore finale sia in grado di percepire la differenza. Una differenza sottile, quasi immateriale, che non ha nulla a che vedere con il prezzo o con l’etichetta legale, ma che scaturisce da una narrazione, magari riprodotta appunto sull’etichetta. E questo libro va esattamente in quella direzione.