Dal Cheddar inglese ai formaggi d’alpeggio delle malghe tedesche, dal Queijo Terrincho portoghese al celebre Roquefort dell’Aveyron senza tralasciare il Cabrales tipico delle Asturie e il ricco burro biologico della Bretagna. Gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) si sono preparati a Cheese organizzando 15 viaggi didattici in 5 paesi europei per scoprire le principali produzioni lattiero-casearie locali.
Suddivisi in piccoli gruppi, i ragazzi si sono posti mete e obiettivi didattici differenti. Alcuni si sono diretti nel Regno Unito, nelle contee meridionali di Sussex, Kent e Bristol, per assaggiare formaggi a pasta dura come lo Stilton e il Duddleswell, lo Stichelton, un blu a base di latte non pastorizzato, il Penyston ed il Baywell, più cremosi e morbidi. Non hanno tralasciato neanche i deliziosi latticini scozzesi ed in particolare il Lanark Blue, formaggio di pecora non pastorizzato, il Dunsyre Blue ed il Cheddar dell’Isola di Mull.
“E’ stata una bellissima esperienza,” dichiara la studentessa tedesca Dorte Bode-Kirchhoff “oltre alle grandi produzioni industriali inglesi abbiamo assaggiato formaggi più artigianali, ad esempio il Single Glouchester, fatto con il latte crudo della vacca omonima, una razza autoctona e quasi estinta.”
Due gruppi sono partiti alla volta della Francia, paese in cui l’attività casearia rappresenta uno dei pilastri portanti della tradizione gastronomica. Banon, Laguiole e Roquefort sono alcuni esempi di produzioni celebri che gli studenti hanno conosciuto incontrando gli artigiani del Midi. In Bretagna invece hanno assaggiato formaggi bio prodotti con latte vaccino, ovino e caprino, carpito i segreti del celebre burro bretone e si sono recati in visita presso gli allevamenti della razza bovina bretonne pie noir, Presidio Slow Food. Spiegano le studentesse Federica Bolla, piemontese e Katharina Stöckel, tedesca: “La Bretagna è una terra che ci ha riservato molte sorprese e dove abbiamo avuto modo di gustare prodotti unici come il saporito burro a base di latte di vacca Froment de Léon, della quale restano solo 64 esemplari”.
In Baviera, a Lindenberg, hanno partecipato alla decima edizione della Festa Internazionale del formaggio, manifestazione che vede protagoniste le principali produzioni casearie del territorio.
“E’ stata un’esperienza stupenda,” commenta Carmen Ordiz, studentessa spagnola “non mi aspettavo che la Germania ponesse così tanta attenzione alla valorizzazione del settore caseario. Questo viaggio didattico mi ha permesso di entrare in contatto con la grande varietà e la qualità dei formaggi tedeschi e di constatare che molti dei caseifici visitati erano gestiti da ragazzi appassionati e desiderosi di perpetuare e salvaguardare le tecniche di produzione tradizionali della professione.”
A Porto e nella valle del Douro gli studenti hanno avuto l’opportunità di confrontarsi con gli allevatori della pecora di razza Churra da Terra Quente, il cui latte è utilizzato per il Queijo Terrincho, formaggio di pasta semi-molle dal sapore dolce. “Oltre alla metodologia di lavorazione di questo prodotto tradizionale portoghese” osserva lo studente veneto Andrea Riboni “è stato importante capire qual è la simbiosi che si crea tra l’uomo e l’animale. I produttori da noi visitati, oltre ad accoglierci con entusiasmo, ci hanno spiegato com’è la loro vita, ancorata al territorio e ai prodotti della loro terra”.
Per finire, nelle Asturie, in Spagna, hanno analizzato due produzioni appartenenti alla tradizione casearia locale: il Peral, erborinato a base di latte vaccino, e il Cabrales, sempre a pasta erborinata e a base di tre tipi di latte: vaccino, caprino e ovino.
Per i futuri “gastronomi” i viaggi didattici rispondono all’esigenza di un approccio multidisciplinare per lo studio delle scienze gastronomiche e rappresentano momenti carichi di valore formativo permettendo di entrare in contatto con importanti realtà produttive italiane e straniere, incontrando direttamente i contadini, i produttori, gli chef e i professionisti negli ambienti in cui operano. Durante i viaggi gli studenti effettuano un importante lavoro di documentazione e video interviste raccogliendo testomonianze di vita presso i depositari delle conoscenze rurali e gastronomiche del territorio visitato, contribuendo, in tal modo, al progetto “I Granai della memoria”, un progetto di ricerca che va a costituire una banca dati dei saperi contadini e artigiani di tutto il mondo.
L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche sarà presente a Cheese dal 16 al 19 settembre con uno stand istituzionale in Piazza XX settembre dalle ore 10 alle 23.
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