Siamo una terra antica di lunghi silenzi,
di orizzonti ampi e puri, di piante fosche,
di montagne bruciate dal sole e dalla vendetta.
Noi siamo sardi.Grazia Deledda
In Sardegna economia locale, storia e morfologia del territorio sono le fondamenta della cucina, ancora oggi condizionata da usi secolari. Piatti che arrivano dal mare, da sempre presente nell’immaginario regionale, ma anche preparazioni di carne, fortemente identitaria e legata a pratiche antiche, come quella della transumanza.
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La riscoperta di tecniche di coltivazione e trasformazione, unita alla sapienza acquisita da centinaia di giovani chef sardi girovagando per il mondo, hanno permesso un intelligente ritorno all’antico, sorretto da tecniche più che attuali che non hanno snaturato i profumi e i sapori dovuti all’unicità di terra, aria, acqua e luce. Una felice contaminazione che si può notare sfogliando le pagine dell’ultimo volume dedicato a questa splendida regione, Ricette di Sardegna. Eccone un assaggio: vi proponiamo due delle 94 ricette presenti nel volume.
RICETTE DI SARDEGNA
Insalata di maialetto con cipolle
Ristorante Santa Rughe, Gavoi (Nuoro)
Ingredienti
per 4-6 persone
5-6 etti di maialetto arrosto
una cipolla bianca di grosse dimensioni
2-3 foglie di alloro
aceto di vino rosso olio extravergine di oliva sale, pepe
Tempo di esecuzione:
20 minuti, più il riposo
Spolpate il maialetto senza sfilacciare la carne ma eliminando con attenzione la cotica esterna, le ossicine e le cartilagini. Affettate la carne e tagliatela a tocchetti, quindi versatela in una casseruola piuttosto ampia. Mondate e affettate sottilmente la cipolla. Qualora vi infastidisca l’aroma pungente potete procedere in questo modo: raccogliete le fettine in un colino quindi effettuate un breve passaggio sotto un getto di acqua molto calda e poi trasferitele subito in acqua fredda. Questo trattamento diminuirà l’aroma della cipolla addolcendone il gusto e migliorando la digeribilità.
Unite la cipolla alla carne e condite con abbondante olio, sale, pepe e una bella spruzzata di aceto. Ultimate spezzettando le foglie di alloro, mescolate perché il tutto si amalgami e lasciate riposare almeno un paio di ore. L’insalata di maialetto non deve essere servita a temperatura troppo bassa, affinché la carne conservi la sua giusta morbidezza: è consigliabile quindi lasciare il piatto a temperatura ambiente qualche tempo prima del servizio.
Piatto di recupero strettamente collegato alla preparazione del tradizionale maialetto arrosto, l’insalata di carne è, in realtà, un metodo facile e gustoso per riutilizzare avanzi di tutte le carni cucinate allo spiedo o arrosto che mal sopporterebbero l’essere riscaldate. La cottura di animali interi, per quanto di piccola pezzatura, rende facilmente necessarie preparazioni di riutilizzo degli avanzi e questo pensato dalla signora Marinella, è certo un modo estremamente gustoso di assaporare il maialetto. Fra le caratteristiche principali spicca la tenerezza quasi burrosa, data anche da una buona presenza di grasso che necessita di temperature non troppo basse per esprimersi al meglio. L’accostamento con l’aceto e con la cipolla ha il compito di ripulire il palato, aggiungendo anche una piacevole croccantezza che potrete accentuare accompagnando il piatto con fogli di pane carasau riscaldato al forno e condito con sale e olio extravergine.
Zuppetta di cozze e arselle
Ristorante Il Caminetto, Cabras (Oristano)
Ingredienti
per 4-6 persone
6 etti di arselle (vongole veraci), 6 etti di cozze
un ciuffo di prezzemolo uno spicchio di aglio un peperoncino
4-8 fette di pane casereccio
un bicchiere di Vernaccia di Oristano
olio extravergine di oliva sale Per il sugo:
5-6 pomodori maturi uno spicchio di aglio una carota, una cipolla mezza costa di sedano
olio extravergine di oliva, sale
Tempo di esecuzione:
40 minuti, più lo spurgo
Lavate accuratamente le arselle e lasciatele spurgare in acqua salata per almeno un paio di ore, lavate le cozze e private le valve delle impurità. Tritate il prezzemolo, lo spicchio di aglio, il peperoncino e soffriggete il battuto in un’ampia padella dai bordi piuttosto alti finché non prenda colore. Abbassate la fiamma al minimo e versate il pesce, coprite il tegame e cuocete per una decina di minuti lasciando che le valve si schiudano.
Preparate nel frattempo per il sugo un battuto con la cipolla, la costa di sedano e la carota e fatelo dorare in padella con uno spicchio di aglio, aggiungete i pomodori privati della pelle e spezzettati, regolate di sale e cuocete per quarto d’ora a fuoco moderato. Trascorso il tempo necessario, versate la Vernaccia sui molluschi e fate sfumare; unite il sugo, regolate di sale, e lasciate restringere la zuppa a fiamma viva per qualche minuto, fino a ottenere una consistenza mediamente brodosa. Tostate il pane nel forno e servitelo in accompagnamento alla pietanza.
Con il nome di arselle si indicano, in Sardegna, le vongole veraci, più grosse e carnose rispetto alle comuni. Il pescoso mare dell’isola offre buoni quantitativi di arselle locali che trovano ampio utilizzo in molte preparazioni da sole, accompagnate ad altri frutti di mare o come condimento della pasta.
