Ultima – in ordine di tempo – viene Firenze. La città del Giglio si aggiunge al nutrito elenco di comuni che disciplinano in maniera rigida l’apertura di ristoranti e negozi alimentari: il regolamento comunale appena approvato impone, alle nuove attività del centro storico, l’obbligo di commercializzare almeno un 70% di prodotti del territorio o comunque di filiera corta (non più di due intermediari tra il produttore, toscano, e i consumatori). È una misura che sembra ricalcare le ordinanze “anti kebab” di cui molto si è discusso, specie al Centronord. C’è chi ne giustifica l’adozione in nome dell’identità gastronomica e chi teme derive autarchiche d’altri tempi.
L’idea di promuovere i prodotti locali anche nelle città turistiche è senz’altro condivisibile. Così facendo si favorisce l’economia di prossimità valorizzando un’agricoltura che è veramente espressione del territorio evitando inutili e dannosi spostamenti di merci. Non ha senso, però, precludere agli esercenti la possibilità di arricchire l’offerta culinaria, imponendo una sorta di km zero “di polizia”. Ci sono prodotti che per forza di cose non possono essere locali.
È, però, prima di tutto una questione di cultura e di educazione che si basa sul rispetto del prodotto, di chi coltiva o alleva e del cliente. Non dimentichiamo, anche se entrando in molti locali è difficile ricordarlo, che un buon ristorante è una ricchezza sia per l’economia locale che per l’educazione del consumatore. È giusto premiare chi esalta la materia prima del territorio, nel rispetto dell’ambiente e della stagionalità. Ci sono diversi strumenti, a cominciare dagli incentivi fiscali, ma finora non si è pensato di utilizzarli per orientare la filiera del cibo verso le produzioni locali, per arrivare a serie vetrofanie facilmente individuabili dai turisti o ad altre forme di pubblicità. Sarebbe senz’altro più semplice e più utile che imporre farraginosi divieti. Dopotutto, giacché parliamo di ingredienti in cucina, meglio la carota del bastone.
Gaetano Pascale
g.pascale@slowfood.it
Da La Stampa del 3 aprile 2016