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Osteria La Sosta, Cremona
Scegliete frutta integra e non troppo matura, e tagliatela a tocchetti dello stesso calibro. Mettete i pezzi di frutta – tranne le ciliegie – in un recipiente con lo zucchero e lasciateli in infusione per 24 ore. Scolateli, fate bollire per mezz’ora il liquido di infusione e versatelo bollente sulla frutta. Coprite con un telo di lino e lasciate riposare per altre 24 ore.
Ripetete il procedimento tre volte. L’ultimo giorno, quando lo sciroppo di zucchero bolle aggiungete le ciliegie. La caramellatura varia a seconda delle abitudini familiari. Quando il composto si sia raffreddato aromatizzate con l’estratto di senape, in quantità variabile secondo il grado di piccantezza che vorrete ottenere. Chiudete la mostarda in vasi ermetici e conservatela in un luogo fresco e buio.
Ingredienti:
2 chili di frutta mista
(albicocche, ciliegie, pere,
mele, mandarini…)
un chilo di zucchero
15 gocce di estratto di senape
Tempo di preparazione e cottura: 4 giorni e mezzo
Con il torrone la mostarda di frutta è la più conosciuta specialità cremonese e, come quello, ha dato vita a fiorenti industrie ultracentenarie. Seguendo le indicazioni di Claudio Nevi, oste in un edificio quattrocentesco a pochi passi dalla piazza del Comune, potrete preparare in casa (la senape si acquista in farmacia) questo tipo di mostarda, che accompagna abitualmente il bollito misto.
La ricetta fa parte di Ricette di Osterie d’Italia, disponibile qui