Le erbe spontanee alimentari che raccoglievano e forse ancora raccolgono le nostre nonne sono ritornate in auge: non passa settimana senza che alla televisione o sui giornali si parli di piante selvatiche nel piatto o di foraging (la ricerca di piante alimentari in natura).
Peccato però che molte di queste nuove tendenze non riescano spesso a connettersi veramente con una colonna portante della gastronomia popolare italiana: la cucina tradizionale a base di erbe spontanee che ha rappresentato per molti secoli, soprattutto nel Mediterraneo, la base della nutrizione delle società contadine, specialmente durante l’inverno e la primavera, talvolta anche durante il tardo autunno.
Le erbe della cucina italiana non sono erbe rare delle foreste o di altri luoghi poco antropizzati, come invece un certo alone romantico dei media ci tenderebbe qualche volta a far credere. Sono le erbe che crescono agli angoli delle nostre case, ai margini delle nostre strade di campagna e delle siepi.
Il nuovo ricettario Erbe spontanee a tavola è dedicato proprio alla riscoperta di questo patrimonio culturale, che va al di là delle mode del momento. 107 ricette suddivise tra antipasti, primi, secondi e dolci, oltre al comodo glossario e ai numerosi consigli su come imparare a riconoscere questi deliziosi ingredienti.
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Tra le numerose preparazioni presenti nel volume ne abbiamo scelte 3. Una la trovi qui sotto, mentre per le altre due (il risotto con le ortiche e il risotto con sivone) consulta la scheda del libro sullo store e clicca su “3 ricette da sfogliare”.
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Pancotto alle erbe
Ingredienti
per 4-6 persone
un chilo di cime di rapa
2 etti di erbe selvatiche (tarassaco, grespino borragine, senapi), mezzo mazzetto di rucola
una patata, 8 pomodorini mezzo porro, 2 spicchi di aglio, un pezzetto di peperoncino
6 etti di pane raffermo (di Altamura)
125 g di pecorino (canestrato Dop di Corato)
4-6 uova di quaglia (facoltativo)
olio extravergine di oliva, sale
Tempo di esecuzione: un’ora e mezza
Pulite e lavate separatamente le cime di rapa, conservando le foglie più tenere e le cimette con l’infiorescenza, le erbe selvatiche cambiando l’acqua più volte.
In poca acqua salata in ebollizione cuocete le cime di rapa, scolatele, passatevi sopra dei cubetti di ghiaccio per raffreddarle e per mantenerne vivo il colore e frullatele al mixer con un cucchiaio di olio e uno o due cucchiai di acqua di cottura. Tenete la purea in caldo.
Preparate un brodo vegetale con acqua, olio, sale, aglio, un pezzetto di peperoncino, la patata a pezzetti, i pomodorini spaccati e il porro tagliato a rondelle. A bollore, immergete le erbe selvatiche e fate cuocere per una ventina di minuti.
Mentre la verdura cuoce preparate il pane; se non disponete di quello di Altamura, utilizzate del pane “tipo pugliese”: da spesse fette ricavate dei cubettoni, ungeteli d’olio e tostateli in forno; dai ritagli ottenete dei cubetti piccoli che rosolerete in padella con olio extravergine. Procedete con il pecorino, che taglierete a scaglie, e con le uova di quaglia, una per persona, che vanno affogate nel brodo di verdure e tenute in caldo. Lavate, infine, la rucola e tagliatela a julienne.
Passate, ora, alla composizione del piatto: bagnate nel brodo caldo i cubettoni di pane tostato e scolateli tirando su, insieme, le erbe cotte; adagiate il pancotto su una base di crema di rape (due o tre cucchiai), cospargete con le scaglie di pecorino, sistemate, a piacere, le uova di quaglia e, intorno, i cubetti di pane fritti; decorate con la rucola e servite.
Erbe spontanee a tavola
pp. 128
Prezzo al pubblico: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €
Prezzo soci Slow Food: 6,93 €