Ceci, cicerchia, fagioli: tutti i segreti per scegliere i vostri legumi preferiti, prepararli e cucinarli.
Manca poco a Leguminosa (4 al 6 marzo a Napoli in piazza Dante), la seconda edizione di un evento internazionale ideato da Slow Food Campania per valorizzare e promuovere l’immenso patrimonio di biodiversità che i legumi ci regalano. Intanto noi iniziamo a esercitarci scoprendo da vicino ceci, cicerchia e fagioli grazie alla Scuola di Cucina Slow Food – Verdure e legumi di Slow Food Editore.
Nel linguaggio comune, il termine indica tutti i baccelli delle leguminose e i semi in essi contenuti. Il grande valore nutritivo ne ha determinato il grande successo nella cucina del nostro paese. La grande facilità di coltivazione, magari in associazione con altre colture come il mais, ha fatto diventare i legumi il “cibo dei contadini”, che hanno inventato una grande quantità di ricette in cui sono associati con altre verdure e con la pasta.
Il cece
Legume antichissimo e dalle grandi proprietà nutritive, si adatta facilmente a diverse condizioni climatiche e diverse tipologie di suolo (predilige però le zone calde e aride) e si presta a una lunga conservabilità dopo l’essiccamento. Le varietà presenti sono moltissime, genericamente divisibili in due gruppi: kabuli e desi; al primo tipo appartengono i ceci più diffusi e apprezzati, di colore giallo (ma ce ne sono anche di marroni o neri). Può essere impiegato per realizzare zuppe, minestre, purè, in associazione con la pasta o come contorno a piatti di carne e pesce o anche semplicemente in insalata. Di questo legume si utilizza, inoltre, la farina per confezionare focacce, fritte o infornate. Si commercializzano anche in scatola già lessati.
In cucina
Si raccolgono nella stagione estiva e sono messi in commercio nell’autunno successivo. Prima di lessarli, devono essere tenuti in ammollo per un tempo che varia dalle 8 ore – per ceci di pochi mesi – fino a 12, 18 o addirittura 24 per ceci di oltre un anno. La cottura dura dalle 3 alle 4 ore. Si ottengono buoni risultati anche in pentola a pressione
La ricetta –
Per 4 persone • Tempo di preparazione e cottura: 3 ore, più l’ammollo dei legumi
Ingredienti
- una manciata di fagioli bianchi secchi, una di ceci, una di cicerchie, una di fave, una di lenticchie
- un etto di cavolo verza
- una costa di sedano, 2 cipolle
- un etto di funghi porcini freschi (o 20 g di secchi)
- 2 etti e mezzo di pasta corta
- mezz’etto di formaggio pecorino stagionato
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
1 • Lasciate in ammollo i legumi per una notte intera. Al mattino scolateli e risciacquateli in acqua corrente.
2 • Lavate e tagliate finemente il cavolo, il sedano e le cipolle. Pulite i funghi e affettateli sottilmente. Se usate quelli secchi dovrete farli rinvenire in acqua, cambiandola un paio di volte almeno, dopodiché li strizzerete e triterete.
3 • Sistemate i legumi, gli ortaggi e i funghi in una pentola con 2 litri d’acqua; portate a bollore e cuocete per un paio d’ore. A cottura quasi ultimata unite la pasta, regolate di sale e lasciate sul fuoco ancora per una decina di minuti.
4 • Versate la minestra nelle fondine, spolverizzate con pecorino grattugiato e pepe, condite con un goccio di olio crudo e servite.
Antonina De Marco, Castrovillari (Cosenza).
La cicerchia
È un legume pressoché scomparso dalle nostre tavole. Di antichissima coltura e ricca di proteine, la cicerchia è stata soppiantata dai ceci e dai piselli: per un certo periodo la si è considerata un legume troppo povero, dalla buccia troppo dura, dal sapore rustico e dalla scarsa versatilità. Oggi i suoi difetti sono diventati pregi e sono state inventate nuove ricette che la vedono protagonista non più solo nelle zuppe. Ha l’aspetto di un sassolino ed è coltivata nell’Italia centrale e meridionale. Viene seminata in primavera e raccolta in estate e ha bellissimi fiori violetti. Richiede di essere esaminata prima dell’uso per separare eventuali impurità. Si consuma solo quella secca.
In cucina
Dopo un prolungato ammollo – e talvolta lessatura – può essere preparata come i ceci in minestre, zuppe, purè e stufati. È però molto più saporita e ha una buccia più dura.
La ricetta – Làgane e cicerchie
Per 4 persone • Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 40 minuti, più l’ammollo delle cicerchie
Ingredienti
- 3 etti di làgane fatte a mano
- 2 etti di cicerchie
- 2 spicchi di aglio, 2 peperoncini
- 2 etti di pomodori pelati
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
1• Mettete a bagno le cicerchie, in acqua senza sale, per na notte. La mattina seguente fatele bollire, sempre in acqua senza sale, per 2 ore circa. Quindi scolate quasi tutta l’acqua e aggiungete alla preparazione l’olio, l’aglio, i pelati ridotti a tocchetti, i peperoncini. Regolate di sale e fate cuocere per circa mezz’ora.
2 • A parte bollite le làgane, preparate impastando farina, acqua e sale, stendendo una sfoglia sottile e ritagliandovi striscioline di circa 1 cm di larghezza.. A cottura ultimata, scolatele e versatele nella casseruola col sugo di cicerchie, lasciandole insaporire per 5 minuti.
Ristorante Minicuccio, Vallesaccarda (Avellino)
Il fagiolo
Pianta orticola delle Leguminose, di cui in Europa si coltivano soprattutto due specie: il fagiolo comune o da sgusciare (Phaseolus vulgaris, che può avere sviluppo nano o rampicante) e il fagiolo a fiori rossi o di Spagna (Phaseolus coccineus), i cui grossi semi, quasi sempre bianchi, si mangiano, lessati, soprattutto in insalata. Tra i fagioli comuni, di frequente e versatile uso nella cucina casalinga e popolare, le varietà più commercializzate appartengono al gruppo dei borlotti e dei cannellini.
In cucina
Cibo ad alto contenuto proteico, i fagioli possono essere consumati freschi, se raccolti durante l’estate, oppure secchi qualora la raccolta sia autunnale. I freschi sono venduti con i baccelli e vanno sgranati per prelevarne i semi. Tale
lavorazione deve essere eseguita immediatamente prima della cottura per evitare che la buccia del seme indurisca all’aria. I fagioli secchi si trovano sciolti o, più frequentemente, in pacchetti sigillati e, come altri legumi, prima dell’uso devono essere messi a bagno per almeno mezza giornata in acqua tiepida. Leggete con attenzione le istruzioni sull’ammollo e i tempi di cottura che sono stampigliate sulla confezione. Attenti anche alla data di produzione o impacchettamento: i fagioli più vecchi richiedono tempi più lunghi di ammollo e di cottura. Sono commercializzati anche conservati, in scatola o in vasetto. Nella cucina popolare di tutte le regioni italiane questo legume ha occupato, sin dal principio della sua diffusione, un ruolo di primo piano, come si evince dalle numerose ricette che lo vedono protagonista e dalla nutrita lista degli ecotipi locali e delle varietà iscritte come tradizionali.
La ricetta – Zucca e cannellini 
• Per 4 persone • Tempo di preparazione e cottura: 2 ore, più l’ammollo dei cannellini
Ingredienti
• 2 etti di polpa di zucca
• 3 etti di fagioli cannellini secchi
• una costa di sedano, una carota, uno spicchio di aglio, una cipolla
• 2-3 fette di pane raffermo
• mezzo litro di latte scremato
• olio extravergine di oliva
• sale
1 • Ammollate i fagioli per una notte. L’indomani risciacquateli e cuoceteli immergendoli in acqua fredda assieme alla carota, al sedano e allo spicchio di aglio, debitamente puliti. Di tanto in tanto verificate la consistenza dei legumi.
2 • Quando saranno appena ammorbiditi, ossia giunti a metà cottura, togliete gli aromi e metà dell’acqua di cottura. Aggiungete quindi il latte caldo e la polpa di zucca tagliata a cubetti e portate a cottura. Regolate di sale.
3 • In un padellino scaldate 2 cucchiai di olio extravergine e soffriggetevi la cipolla tagliata a fettine.
4 • Versate la zuppa nelle fondine, conditela con il soffritto e servitela accompagnando
con crostini di pane tostati.
Tutto tratto da Scuola di Cucina Slow Food – Verdure e legumi che trovate sul nostro shop on line www.slowfoodeditore.it
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