Il freddo arriva, forte, poi va subito via, inaspettatamente. È una sorta di mezza stagione in anticipo, con una certa confusione tra domanda e offerta sui mercati. Il tutto ha un minimo comun denominatore che ripete la situazione delle ultime settimane. Grande abbondanza di prodotti con prezzi molto bassi generalizzati e una domanda che non è ancora convinta su cosa orientarsi. Se quindi può valere il consiglio del puntare sulla varietà, cogliamo invece l’occasione per guardare nuovamente un po’ fuori dal settore più strettamente “mercatale” e rivolgere lo sguardo ad altre tipologie di prodotto. Come i salumi, prodotto della gloriosa norcineria italiana che ha mille declinazioni a 
seconda dei territori e una radice condivisa: il maiale si macella tradizionalmente nei mesi freddi (questi) e dell’animale non si butta via nulla. L’esagerata diffusione degli allevamenti intensivi di suini e il proliferare di salumi industriali ha scombinato un po’ questa stagionalità tipicamente contadina e invernale, ma in molti casi, soprattutto se pensiamo a prodotti locali fortemente identitari, generalmente molto buoni ma in via d’estinzione, non ci si può esimere da queste tempistiche. Pochi – ma non nessuno – ripetono ancora l’antico rito della “festa” del maiale, che si macellava nell’aia e si entrava subito in produzione, e in ogni caso certi prodotti come i sanguiacci o gli insaccati che non hanno bisogno di lunghe stagionature vanno necessariamente fatti nei mesi freddi.
Così, se scorriamo la lunga teoria di prodotti tradizionali (sull’Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani di Slow Food Editore i salumi sono quasi 300) o quelli che fanno parte del ricco rooster dei Presìdi (oltre 30), troviamo in quasi ogni regione qualche chicca figlia del rito. Per citarne solo alcuni (non si offendano gli esclusi, l’elenco è casuale e limitato per ragioni di spazio) tra i sanguinacci abbiamo il biroldo della Garfagnana, il mallegato sempre in Toscana, la mustardela delle valli valdesi in Piemonte e tra i prodotti che usano le frattaglie la salsiccia di fegato aquilana, il fegatino nell’ascolano e il sempre machigiano ciarimbolo, la spuma di gota toscana, la salsiccia di polmone campana. Non inorridiscano i più sensibili: in economie rurali povere il maiale andava consumato tutto, bisognava ingegnarsi per tirare fuori il buono da ogni sua parte. Tante ricette antispreco da riscoprire, di questi tempi.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfodo.it
Da La Stampa del 6 febbraio 2016
In foto: capocollo di Martina Franca