Consigliamo di vivere questa giornata in prima persona, recandosi sul posto molto presto, per assistere almeno alla premiazione dei buoi che sfileranno con le loro gualdrappe. Non è soltanto un momento in cui competono i diversi allevatori, nemmeno una semplice fiera agricola in cui fare acquisti. L’appuntamento è un’occasione per vivere i riti e ritmi di una campagna che d’inverno rallenta, moltiplica le occasioni conviviali, permette di riflettere sull’agricoltura e su ciò che mangiamo. A Carrù, sotto il mercato coperto si appoggia il tucau, un tipico bastone, per saggiare la consistenza delle natiche degli animali (che arrivano a 1200 kg!) e quindi delle carni. Si fanno previsioni sui vincitori e si aspetta di festeggiare dalle 10, quando i ristoranti sono già pieni di gente e del fumo dei carrelli dei bolliti. È divertente, anche se i concorrenti la prendono molto sul serio, ma se si domanda come sono stati allevati gli animali in lizza si comprende quali sacrifici comportino e come lo si faccia per perpetrare un atto agricolo antico, per sincero orgoglio. I metodi di allevamento che si utilizzano sono tra i più lenti, sostenibili e rappresentano ancora una chiave per migliorare la compatibilità ecologica di consumo e produzione di carne, i quali andrebbero profondamente rivisti.
Meno carne, meglio remunerata, più buona e più sostenibile: il bue grasso suggerisce queste regole, che trovano celebrazione nel piatto della festa, il bollito misto piemontese. È necessario cuocere, usando tre pentole diverse, la scaramella (bianco costato), il muscolo (fesone di spalla o tenerone), la coda, la lingua di manzo e la testina (le cartilagini della guancia), a cui si aggiungono una mezza gallina o cappone e un cotechino. Il procedimento è lungo ma ci insegna le virtù della lentezza, e anche quanto sia importante consumare tutte le parti degli animali, senza sprechi. Un buon bollito, o un’altra ricetta regionale presa da tutta la teoria dei lessi per i mesi freddi, ci dice che forse la carne non dovrebbe essere un cibo da consumare tutti i giorni, ma quello scelto con cura per poche occasioni: non solo una questione di potersela permettere o no, ma che riguarda l’ambiente e la nostra salute.
Di Carlo Bogliotti – La Stampa 8/12/12
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